Comunità • Storie di arte bianca / Valentino Tafuri
« Pane e pizza sono due universi , ma per offrire un ’ ottima pizza bisogna conoscere le tecniche della panificazione » dice Valentino .
Alessio Iaci e Valentino Tafuri nella pizzeria romana che hanno aperto con Jenny Migliorelli e che si chiama Elysium
nuovo locale dove continua l ’ opera di avvicinamento ad una pizza diversa . « Ad un certo punto , però , ho sentito che fare un solo impasto non mi bastava più . Dovevo andare oltre . Così ho iniziato a studiare il pane perché se è vero che pane e pizza sono due universi distinti è anche vero che per riuscire ad offrire un ’ ottima pizza bisogna conoscere le tecniche della panificazione ». Per approfondire le conoscenze in fatto di viennoiserie , Valentino vola in Francia , presso la buolangerie di Olivier Magne e segue i dettami di Thibaud Lacarin . Insegnamenti importanti che Tafuri ha l ’ occasione di mettere in pratica durante la pandemia . « I decreti emanati nel periodo del Covid ci imponevano di restare chiusi a cena , così , oltre ad aver ideato una box per l ’ asporto della mia Cilentina , ho deciso di inserire una proposta per la colazione davvero unica . Croissant francesi fatti a regola d ’ arte , pain au chocolat , brioches con lievito madre , cornetto ischitano o quello all ’ italiana : un ’ offerta contraddistinta dall ’ altissima qualità , introvabile nella mia zona !»
L ’ avventura romana di Valentino
Dal 2019 Valentino Tafuri è coordinatore del corso di pizzeria , e dal 2020 anche di quello di panificazione , presso la scuola di formazione di Pontecagnano , In Cibum , ma è anche un autorevole brand ambassador e un ricercato consulente , la cui ultima avventura è il progetto della pizzeria romana Elysium aperta a marzo da Jenny Migliorelli e Alessio Iaci . « Abbiamo voluto portare a Roma una pizza che non esisteva . L ’ offerta della Capitale prevede infatti o la tonda romana o una pseudo-napoletana . Noi , invece , abbiamo ideato una ruota di carro con il cornicione che ha la croccantezza di una romana : quando la mangi avverti il sapore del pane e ne senti il suono . Volevamo dare un ’ identità forte alla pizza di questo locale che ricomprende anche una proposta di pane , ovviamente a base di lievito madre , che ho chiamato “ il mio food porn ”, da servire in abbinamento ai salumi oppure con l ’ olio ». In menu pizze tradizionali , stagionali , una carta dedicata alle margherite ( proposte in sei varianti ciascuna a base di un differente pomodoro ) e non solo . « Ho portato a Roma la mia camera d ’ aria , un calzone ripieno gonfio e croccante grazie alla stesura nella farina di mais , e il “ racchetto classico ” la cui forma ricorda una racchetta con il manico ripieno che termina con una tonda . Abbiamo lavorato anche sulle baciate , una croccantissima rivisitazione della focaccia ripiena che conserva all ’ interno tutta la scioglievolezza della mollica .»
I prossimi dieci anni di 3 Voglie
Insomma , a dispetto della giovane età , Valentino ha alle spalle un lungo percorso costellato da successi e da significative esperienze . E , oggi , si cambia ancora . « Ho deciso di chiudere il mio grande laboratorio dedicato alle forniture e di fermarmi con le consulenze per concentrarmi su 3 Voglie . Voglio far crescere il mio brand e trasferire nel laboratorio interno ( circa 30 metri quadri completamente a vista ) tutta la produzione ». Tante le novità in cantiere nel locale di Battipaglia ristrutturato ad hoc e riaperto subito dopo Pasqua . « A pranzo , oltre alla pizza , l ’ offerta prevede delle proposte di pasta fresca , ovviamente home made , mentre il sabato e la domenica ci trasformeremo in una bakery aperta per una colazione ad alto tasso di qualità . Infine tutti i giorni si potrà trovare il pane , sfornato dalle 10 in poi , seguendo un calendario preciso . L ’ obiettivo è quello di spalmare la clientela durante tutto l ’ arco della giornata , di lavorare più ore , ma in maniera meno frenetica . Ovviamente dovremo rivedere il nostro modello di business e ritarare tutti processi interni per trovare un nuovo equilibrio , ma la cosa non ci spaventa : il nostro obiettivo è quello di investire sul prossimi dieci anni di 3 Voglie ».
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