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Elevare l’ offerta e alzare i margini con la pasta fresca
Raramente nei panifici moderni vediamo la pasta fresca in vetrina. Quella della pasta fresca, infatti, è una tradizione che si è persa, ma che andrebbe rispolverata per tutta una serie di vantaggi.
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Di solito il fornaio non usa il matterello, ma forse dovrebbe iniziare a pensarci: ampliare il banco vendita aggiungendo la pasta fresca può portare molti benefici al tradizionale laboratorio artigianale di panificazione.
Perché produrre pasta fresca: 5 vantaggi + 1
1. La pasta fresca artigianale, fatta con l’ uovo o anche solo con l’ acqua, ha un’ altissima marginalità: ad esempio, le classiche tagliatelle all’ uovo costano mediamente dai 10 ai 18 euro al kg, mentre una pasta ripiena come cappelletti o ravioli può variare dai 20 ai 40 euro al kg.
2. La pasta fresca innalza la percezione qualitativa del forno e della sua offerta: è un prodotto premium, un prodotto accolto positivamente dal pubblico, da occasione speciale. È un prodotto che“ fa festa” anche in un giorno ordinario.
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4. Per iniziare una piccola produzione di pasta fresca artigianale non servono attrezzature di base troppo complesse, ingombranti o costose: è possibile partire dotandosi di un estrusore con impastatrice e trafila al bronzo, per ottenere pasta corta tipo maccheroncini, o pasta lunga tipo bigoli o spaghettoni. Serve poi un banco vetrina refrigerato, per l’ esposizione e la conservazione. La pasta fresca non pastorizzata può durare fino a 2-3 giorni in frigorifero, fino a 5-7 giorni in caso di pastorizzazione. Per la pasta ripiena, ovviamente, il discorso diventa più complesso.
5. Se avete tempo, spazio, voglia e creatività potete anche attivare l’ estrusore in modalità“ live” e far vedere ai clienti l’ attività produttiva dal vivo: questo tipo di comunicazione è molto efficace e spinge il cliente all’ acquisto immediato, perché agisce su emozioni antiche(“ il latte appena munto”,“ il pane appena cotto”, i“ biscotti appena sfornati”). Assistere all’ atto di creazione ci fa sentire dei privilegiati e ci spinge a desiderare ciò che è appena nato davanti ai nostri occhi, quindi ad acquistare.
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3. La pasta fresca artigianale è un prodotto di richiamo: non serve proporla tutti i giorni e può diventare un appetitoso appuntamento rituale, da calendarizzare 1 o 2 giorni a settimana, magari quando abbiamo necessità di alzare lo scontrino medio.
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6. La leva commerciale del“ fatto da noi” non ha eguali: provate a pensare alla classica domanda del cliente quando al forno o al ristorante chiede:“ Lo fate voi?” e al suo sorriso luminoso quando voi rispondete“ Certo, è tutto prodotto da noi”. La filiera cortissima ci regala grandi soddisfazioni(“ Io lo produco e tu lo consumi”).
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