Pane con anima: quando la tecnica incontra l’ etica
Oggi il pane della Bakery Tiee è fatto solo con farina Verna, acqua e pasta madre ottenuta dallo stesso grano. Nulla di più. La macinatura avviene a pietra nel molino LAB03 di San Marino. Tutto è pensato per mantenere intatti i valori nutrizionali del cereale. Le tipologie di pane disponibili sono tre: il pane tipo toscano a pasta madre, un filone rustico da oltre un chilo; il bauletto preparato con biga e cottura delicata; e il soda bread, senza lievito, arricchito con fiocchi d’ avena e semi. Nonché il“ pane dei romagnoli”, la piadina. A completare l’ offerta ci sono i dolci: maritozzi del Montefeltro, muffin, crostate, ciambelle e una vasta biscotteria, molti dei quali anche in versione vegana e con un uso estremamente moderato di zuccheri. « Abbiamo clienti affezionati, persone che finalmente riescono a mangiare pane senza più dolori o fastidi intestinali. Per noi è una grande soddisfazione,- racconta entusiasta Mariapia.- Ci dicono che il nostro pane è buono, ma soprattutto che fa stare bene. La vendita al kg del pane ha una media di euro 7.50, mentre il soda bread senza lievito 8,50 al kg ».
L’ incontro con la scienza
Nel 2020 Fabio scrive a Enzo Spisni, professore di fisiologia della nutrizione all’ Università di Bologna, esperto in microbiota e infiammazione. Il professore rimane colpito dalla passione e dalla visione del progetto e decide di conoscere di persona Mariapia e Fabio. Da quell’ incontro nasce un’ amicizia e una collaborazione: oggi nel locale si possono consultare documenti e studi forniti dallo stesso Spisni, che attestano i benefici del grano Verna: « Fabio è molto meticoloso, vuole conoscere tutto di questo frumento. Con il prof. Spisni condividiamo una visione: quella di un’ alimentazione che non sia solo nutrimento, ma anche prevenzione e cura ».
Piccolo è bello, ma può crescere
La produzione avviene in un laboratorio artigianale di circa 20 mq, dotato di un forno a quattro bocche, due impastatrici e due planetarie. A lavorarci, ogni giorno, sono Mariapia e Fabio, con l’ aiuto in caffetteria della collaboratrice Alice, specializzata in bar, latte e caffè art con Pascucci. « Usciamo di casa all’ alba e iniziamo a impastare i 20 kg quotidiani di solo grano Verna. Il laboratorio è piccolo, ma c’ è tanta energia,-ci racconta Mariapia.- Vorremmo tanto trovare qualcuno appassionato come noi, da formare, con cui condividere questa visione ». Il sogno è espandere la produzione, mantenendo sempre saldi i principi su cui si fonda la Bakery: artigianalità, purezza, attenzione al benessere delle persone. « Fabio ha seguito molti corsi di formazione, anche sulla pasta madre e studiato molto, così da giungere a risultati eccellenti. La Verna non trova riscontro nelle tecniche che si usano per le altre farine, perché vuole essere trattata in un modo non convenzionale ».
Un modello da imitare?
Quella di Tiee Pane & Caffè, forno con botteghina e caffetteria, in stile british sui 40 mq, è una storia di resistenza, passione e ritorno alla terra in chiave attuale. Un esempio virtuoso per chi lavora nel mondo della panificazione e cerca strade nuove, più etiche e sostenibili. È anche un invito alla riflessione: può il pane- simbolo per eccellenza della nostra cultura alimentare- tornare ad essere non solo buono, ma anche sano e accessibile a tutti? Al Tiee non si trova, infatti, solo il frutto materiale dell’ arte bianca, ma si prende parte ad un’ esperienza sensoriale, nutrizionale e, perché no, spirituale. Perché, come dice Mariapia, « il nostro non è un semplice forno, è un piccolo tempio della trasformazione ».
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