A Verucchio il pane che fa prevenzione
Un’ unica farina, povera in glutine e con basso indice glicemico e una linea di panificati e dolci pensata per chi ha intolleranze importanti al glutine e al lattosio. Alla base c’ è un ingrediente tanto antico quanto prezioso: il grano Verna.
di Lucia Lombardi- foto di Fabrizio Petrangeli
A
Verucchio, un antico e suggestivo borgo di mille abitanti posto sulle colline riminesi, qualcosa di profondamente innovativo ha preso forma: è la Bakery Tiee Pane & Caffè, un progetto che sfida le regole della panificazione moderna e si propone come rifugio per chi cerca genuinità, gusto e soprattutto tolleranza, quella alimentare. A raccontarci la storia e l’ anima di questo luogo speciale è Mariapia Bartolucci, appassionata fondatrice e anima del Tiee, nel cui laboratorio è stato ridefinito il concetto di pane“ per tutti”. « Abbiamo creato un luogo di trasmutazione,- ci racconta Mariapia,- un laboratorio alchemico dove farina, acqua, lactobacilli e passione si uniscono per dare forma a un pane dal sapore buonissimo e dalle proprietà eccezionali ». Il cuore di questo progetto è il Progetto Tolleranza 0,9 %, una linea di panificati e dolci pensata per chi ha intolleranze importanti al glutine e al lattosio, ma che non vuole rinunciare al piacere del cibo. Alla base c’ è un ingrediente tanto antico quanto prezioso: il grano Verna. marito di Mariapia, e la sua intuizione: coltivare grani antichi, nei terreni della loro azienda agricola sulle colline di Verucchio, in modo biologico e senza l’ uso di concimi chimici. Dopo numerose sperimentazioni, la scelta cade sul grano Verna, una varietà a spiga alta, forte e resistente, capace di crescere in modo naturale e sostenibile. « Dal 2019 coltiviamo solo grano Verna,- spiega Mariapia.- un grano che ha un contenuto proteico interessante- circa il 12 %- ma, soprattutto, un glutine naturalmente basso: solo lo 0,9 %, contro il 14 % delle farine moderne ». Questa caratteristica rende la farina ottenuta dal Verna particolarmente indicata per chi soffre di intolleranze al glutine o ha problemi digestivi. Non parliamo di prodotti gluten-free, ma di un pane naturale, integrale, ricco di fibre, flavonoidi e antiossidanti, in grado di migliorare il benessere gastrointestinale, come confermato anche da studi dell’ Università di Firenze. « La sfida era enorme,- ammette Mariapia.- Con un glutine così debole, panificare è difficile. Ma Fabio non si è arreso: ha studiato, ha provato, ha sbagliato, e alla fine ce l’ ha fatta ».
Dal campo alla tavola: il grano come scelta consapevole
La storia comincia nel 2016 con Fabio Massetti, il
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