Comunità • Storie di arte bianca / Tòcio
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Un’ impresa alimentare domestica( IAD) è un’ attività che consente di vendere prodotti alimentari( tra cui i prodotti da forno) realizzandoli nella cucina di casa. Le IAD rappresentano una realtà in crescita nel panorama italiano soprattutto tra chi aspira ad avviare un’ attività con costi iniziali ridotti. Questo genere di microimprese vengono regolamentate dalla normativa vigente in materia di igiene e sicurezza alimentare, che impone delle condizioni specifiche per garantire la salubrità dei prodotti. Per maggiori info sui requisiti https:// www. haccp4me. it / haccp / requisiti-per-avviare-unimpresa-alimentaredomestica-home-food-ed-home-restaurant /
In alto e a destra delle immagini di Tòcio: il locale è aperto dal mercoledì al sabato per permettere alle dipendenti di avere tre giorni di riposo a settimana.
Il laboratorio etico di Noale
Nel’ 23 la Busato viene premiata come panificatore emergente dalla Guida Pane del Gambero Rosso, è la prima volta che a ricevere questo riconoscimento è un professionista senza un punto vendita vero e proprio. « Da lì le cose iniziano a girare e nel novembre’ 23 apro il mio Tòcio a Noale: un piccolissimo locale di 40 metri, di cui 4 di negozio e un laboratorio a vista, dove facevo tutto completamente da sola. Il prodotto, fortunatamente, è stato apprezzato sin da subito, probabilmente perché insieme al pane somministravo parole; raccontavo a chiunque varcasse la soglia del mio negozio l’ importanza di avvicinarsi alla terra. Con trasparenza narravo la mia rivoluzione agricola e l’ importanza della rete di coltivatori, raccoglitori e mugnai che mi permettono di mettere a punto il pane ». La risposta del mercato non tarda ad arrivare e Giulia sente la necessità di ampliare lo staff. « Dopo qualche mese dall’ apertura è arrivata Aurora Binato, ex pastry chef di Venissa, e oggi l’ organico di Tòcio conta 5 persone, tutte donne, che sfornano fino a 200 kg di pane al giorno. Ho scelto di lavorare dal mercoledì al sabato in modo che le dipendenti possano avere 3 giorni di riposo perché voglio costruire un ambiente sano, con tempi di vita e lavoro equilibrati ».
Una gamma all’ insegna del territorio e della sostenibilità
La proposta di Tòcio comprende qualche referenza di pasticceria, alcuni lievitati salati, le focacce pugliesi e le pizze alla pala, ma il focus resta il pane, dalle 6 alle 8 tipologie che cambiano in continuazione, solo due restano fisse: la pagnotta agricola, composta da una selezione di grani da miscuglio evolutivo, una parte di farro e di segale e la pagnotta di grano duro Senatore Cappelli acquistato da un piccolo molino sardo. « Noi ci divertiamo a creare con vecchie varietà di grani, ma usiamo anche le farine di sussistenza; per esempio, con la salicornia trasformata in farina
facciamo un pane aromaticamente molto interessante. Il nostro intento è quello di veicolare, attraverso il pane, concetti come la sostenibilità e il legame con il territorio, il tutto senza nulla togliere alla bontà del prodotto ».
Riportare il pane a Venezia
E la prossima sfida è riportare un buon pane a Venezia. « È una città che ho vissuto molto e dove c’ è un grande vuoto: manca un pane salubre e di qualità. Il perché dipende da una serie di fattori, innanzitutto l’ over-tourism ha portato allo spopolamento della città che oggi ha un’ anima prettamente commerciale, perdendo completamente lo spirito artigianale. Io vorrei fare qualcosa per questa città, vorrei riportarvi un’ attività realmente produttiva, ma già in passato mi sono dovuta scontrare con i regolamenti stringenti, le difficoltà di mettere a norma i locali e gli affitti altissimi. Ma resto convinta, anche se può sembrare un’ idea donchisciottesca, che aprire in un sestiere non turistico, con un’ offerta sincera e radicata nel territorio, sia ancora possibile ».
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