Comunità • Formazione / Puratos Italia e Università degli Studi di Bolzano
« Sono ormai tre anni che organizziamo questi incontri. Sono vere e proprie lezioni sul campo durante le quali s’ impara a conoscere meglio la nostra realtà e a comprendere le differenze qualitative e sensoriali del pane ottenuto con lieviti madre differenti. Sono incontri virtuosi in cui l’ arricchimento è reciproco e anche per questo le collaborazioni con il mondo accademico sono numerose in Italia e all’ estero, attraverso la nostra società capogruppo » ha sottolineato Andrea Ricci, che si occupa, all’ interno dell’ Area Ricerca e Sviluppo, dell’ implementazione di prodotto e di processo per la linea lievito madre.
L’ esperienza di laureandi e neolaureati
Lucia Misigoj, prossima alla laurea, ci racconta in breve la sua esperienza in Puratos: « Ho frequentato il terzo semestre all’ Università di Parma e adesso sto facendo il mio tirocinio nella sede di Puratos Italia. La mia tesi di laurea è proprio sul lievito madre. In occasione di questo incontro con gli studenti dell’ U- niversità di Bolzano ho mostrato loro i risultati di alcune anali di laboratorio effettuate finora. Le analisi vengono fatte in parte qui, in azienda, e in parte in Università, dove ci sono strumenti e piastre per osservare i microorganismi presenti nei lieviti ». Marco Acerbo subito dopo la laurea, circa sei mesi fa, ha trovato occupazione proprio in Puratos come R & D Application Specialist Bakery: « Mi occupo di riformulare e ricreare miglioratori, improver, soluzioni tecnologiche in ambito bakery in base alle esigenze del cliente. L’ obiettivo di oggi è quello di dare agli studenti una visione generale di cosa si occupa Puratos e di cosa può offrire a livello di soluzioni bakery. Ne abbiamo prima parlato e adesso, nel pratico, prepariamo del pane con i nostri prodotti“ O-tentic” a base di lievito madre che contengono al loro interno soluzioni tecnologiche in grado di far sviluppare ed evitando, così, l’ impiego del lievito di birra. Per l’ artigiano, l’ utilizzo di questi prodotti può essere utile per semplificare il processo, ma anche per dare un gusto in più al prodotto grazie alla presenza di lievito madre. Nello specifico stiamo testando“ O-tentic Durum”, a base di grano duro, e“ O-tentic Mediterraneo”. Gli studenti preparano una stessa tipologia di pane affinché, all’ assaggio, si possano evidenziare le caratteristiche diverse dei due prodotti.
Andrea Ricci, dell’ Area Ricerca e Sviluppo;
Visita degli studenti UNI BZ
GLI STUDENTI
Gli studenti che frequentano il corso magistrale in“ Food Science for Innovation and Authenticity” dell’ Università di Bolzano arrivano da tutto il mondo. Nella classe del primo anno che abbiamo incontrato a Parma ci sono alcuni ragazzi italiani, ma anche russi, africani, americani, studenti che vengono dall’ Equador, dal Messico, dall’ Iran e diversi anche dall’ Ungheria. Abbiamo parlato con Pietro, Giulia, che ci hanno illustrato il percorso universitario e le loro ambizioni e Silvia, che ci ha dato un riscontro sull’ esperienza in Puratos.
Pietro: « Frequentiamo il primo anno del corso magistrale“ Food Science for Innovation and Authenticity” dove studiamo le tecniche utilizzate nel settore alimentare, per esempio le tecniche scientifiche per il rilevamento di agenti inquinanti piuttosto che quelle per capire quali batteri compongono un lievito madre come in questo caso specifico, ma anche altre cose legate all’ innovazione e alla tradizione sempre in ambito food. Il quarto semestre, per me, è quello più interessante perché ci offre l’ opportunità di fare un tirocinio presso un’ azienda ed è ciò che ti permette di mettere a frutto il tuo percorso di studi. Dopo il primo anno ho deciso di restare a Bolzano perché sono più interessato all’ ingegneria alimentare e poi con il tirocinio si vedrà, ci sono tante aziende che mi interessano nell’ ambito del gelato piuttosto che miscelatori, mixer, impastatrici, ecc.».
Giulia: « In totale il corso magistrale è composto da tre semestri, i primi due, ossia il primo anno, sono uguali per tutti e si svolge a Bolzano, dopodiché gli ultimi sei mesi si possono svolgere in altre Università in Italia o nel mondo. Possiamo seguire quattro diversi percorsi. Il primo, rimanendo a Bolzano, è più legato all’ ingegneria alimentare, possiamo andare a Parma, dove ci si specializza più sull’ aspetto della nutrizione, altrimenti a Udine per il controllo qualità. A Cork, in Irlanda, si può seguire un percorso di chimica alimentare. Inoltre, ci sono dei percorsi Erasmus, ne abbiamo a disposizione due uno a Monaco di Baviera e un altro in Olanda, io frequenterò quest’ ultimo, in chimica alimentare ».
Silvia: « Un’ esperienza unica perché abbiamo potuto mettere in pratica alcune delle competenze acquisite durante il percorso accademico. Puratos ci ha permesso di approfondire il tema, sempre attualissimo, dell’ utilizzo del lievito madre, e abbiamo avuto anche la possibilità di preparare il pane, mettendo letteralmente le mani in pasta. Sono gesti che, pur nella loro apparente semplicità, suscitano una grande emozione anche perché ci ricordano il forte legame dei nostri studi con antiche tradizioni ».
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