il mondo nel mio piatto gorgonzoliamoci Jan. 2015 | Page 12

Come si sviluppano le muffe nel gorgonzola?
All’inizio del processo produttivo del gorgonzola il latte vaccino pastorizzato
viene inseminato, oltre che con fermenti lattici, lieviti selezionati e caglio,
anche con spore di Penicillum glaucum.
Durante la fase di stagionatura le forme di gorgonzola sono sottoposte alla
foratura. Ciacuna forma viene forata su un lato con grossi aghi metallici, di
rame o di acciaio, e poi, dopo alcuni giorni, viene forata e girata anche
sull’altro lato.
Questa importante operazione fa si che l’aria possa entrare nel formaggio,
consentendo lo sviluppo delle muffe di pennicillum glaucum precedentemente
innestate nella cagliata. E’ in questo modo che si forma la cosidetta
erborinatura, ossia l’aspetto striato con venature verdi- blu caratteristiche del
gorgonzola.