il mondo nel mio piatto gorgonzoliamoci Jan. 2015 | Page 11

IL

PENNIClLUM GLAUCUM

la muffa presente nel gorgonzola, comunemente chiamata “muffa blu” è una
specie appartenente alla famiglia Pennicillum ed ha il nome di pennicillum
glaucum. A differenza di molte altre muffe, tossiche e quindi nocive alla
nostra salute, il pennicillum glaucum è commestibile ed è proprio questo
prezioso ingrediente che dona al gorgonzola il suo caratteristico sapore,
dolce o piccante a seconda della stagionatura.
Il pennicillum glauco che si sviluppa all’interno del gorgonzola crea nella
pasta delle venature più o meno diffuse, il cui colore varia dal verde al blu al
grigiastro.
Proprio per la presenza di questa muffa, che conferisce al formaggio la sua
tipica screziatura, il gorgonzola viene detto formaggio erborinato. Infatti, per
via del colore, le venature del gorgonzola ricordano l’erborin, parola del
dialetto lombardo che indica il prezzemolo.