Puerco asado en púa
El etnólogo cubano estableció, a partir de la etimología de los nombres de platos y bebidas, la
marcada influencia africana en la conformación
de nuestra cocina. En La cocina afrocubana
(1923) menciona de nuevo el ajiaco y además, el
congrí, el fufú, el calalú; entre las bebidas, la
champola, el agualoja, el prú y otras.
Quizás el aporte mayor de la cultura africana en
nuestra comida radica en recrear sus gustos alimentarios con recursos del nuevo medio.
La mujer esclava se encargaba de las labores domésticas en las casas de sus dueños, que no se limitarían a cocinar, lavar o limpiar, sino que llegaron a amamantar a los propios hijos de los amos.
Al decir de Elías Entralgo en La liberación étnica
cubana (1953), “los cargaría, los acunaría, los
dormiría, les pondría la comida (que antes habría
preparado) en la boca, jugaría con ellos, les inquietaría la imaginación con los primeros cuentos”.
Al respecto Juan Antonio Alvarado también se
pregunta en “La huella africana en Cuba” (ISLAS,
Año 1, No. 1, 2005):
¿Cuantas huellas de las culturas ancestrales africanas pasarían a formar parte del nuevo crio como
ser social? Es perfectamente comprensible que la
nodriza africana afectara esencialmente sus preferencias en áreas tan básicas durante la infancia
como la alimentación, el juego y el lenguaje.
Toda esta influencia cultural ocurría inevitablemente a pesar de que —parafraseando a Jorge
Camacho en El veneno de la raza… (IDENTIDADES. Año 1, No. 1, 2014)— el miedo al negro
fue durante casi todo el siglo XIX un desasosiego
real entre los blancos, por la posibilidad de que
miles de esclavos africanos se sublevaran y acabaran en con ellos como había ocurrido en Haití.
Un ejemplo que parece contundente entre los hábitos heredados del africano, al presentar y servir
los platos, es el consumo de arroz, solo o mezclado con frijoles. Este último es regla primordial
en la mesa cubana y casi ausente en España. También parecen ser de marcado antecedente africano
algunas innovaciones de la técnica culinaria,
como el puerco asado en púa o las bolas de harina
que se agregan a los potajes (domplín), que se han
rastreado hasta entre los haitianos que poblaron
las zonas azucareras de Camagüey y Oriente.
La cuantía del aporte africano a la mesa cubana y
el análisis teórico más profundo de las causas que
propician este desbalance, cuando menos informacional, requieren intervención de expertos y
ciertamente mayor investigación. La contribución
“Antecedentes etnohistóricos de la alimentación
tradicional en Cuba”, de Niurka Núñez y Estrella
González, para el Atlas Etnográfico de Cuba
(1998), muestra los resultados recientes más sólidos. Pero menguar el aporte sería imperdonable y
nos privaría de que, al saborear un ajiaco, no pudiéramos reconocer su delicia en cada uno de los
ingredientes de la receta.
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