El arte de cocinar fugu
Por: Jorge Tamayo
Fugu es la palabra japonesa utilizada para denominar al pez globo y al plato japonés preparado a partir de la carne de este pez. Este tipo de pez puede ser mortalmente venenoso debido a su tetrodotoxina (neurotoxina mortal de actuación potente y rápida, de origen principalmente marino.), por lo tanto, debe ser cuidadosamente preparado para extirpar las partes tóxicas y evitar la contaminación de la carne. Actualmente existen leyes para proteger las poblaciones de fugu de la pesca excesiva.
La mayoría de este producto se pesca actualmente en primavera, durante la época de cría, y se cría luego en jaulas flotantes en el Pacífico. Desde 1858 solo los cocineros con licencia especial pueden preparar y vender fugu al público. El aprendiz necesita de dos a tres años de práctica antes de poder someterse al examen
oficial. Éste consiste en una prueba escrita, un test de identificación de peces y una prueba práctica consistente en preparar fugu y comerlo.
Solo un 35% de los candidatos supera el examen. Para poder filetear este pescado los cocineros tienen que estudiar un curso que dura por lo menos 3 años y otros 2 años para poder obtener la licencia o título que legalmente les concede la potestad de manipular este tipo de pescado. La pesca del fugu dura seis meses, de septiembre a marzo.