Telemenin haşlanması sırasında sütteki yağın % 10'u haşlama suyuna geçmektedir.
Kalıplama işlemi tamamlanan peynir tezgah üzerinde sık sık alt üst çevirilir. Böylece 1-2
saat içerisinde 4-6 defa çevirilmiş olur. Peynirler, iyice suyu akana kadar bir kaç kez
çevirmek şartıyla ertesi güne kadar tezgah üzerinde bırakılır.
Daha sonra tuzlama işlemine geçilir. Tuzlama kuru tuzlama olarak veya salamurada
yapılmaktadır. Salamurada yapılan tuzlama 4 günde tamamlandığı halde kuru tuzlamada
tuzlama işlemi 15-20 günde tamamlanmaktadır.
Tuzlamanın peynir kalitesi üzerine etkisi büyük olup, tuzlamanın belirli ısı şartlarında
yapılması tercih edilir. Bu nedenle tuzlamanın yapıldığı ve olgunlaştırılacağı yer ısısının
15-16 °C’ yi geçmemesi gereklidir. Olgunlaşma ile kaşarın iyi bir tad ve aroma kazanması
için serin bir yerde 2-3 ay kalması gereklidir.
Tuzlama ve olgunlaşmanın tamamlanmasından sonra peynirler 40-50 °C su ile yıkanır ve
sert fırçalarla temizlenip kurutularak satışa sunulmaktadır.
Evde Peynir Yapımı
Amatör olarak kendi kendinize peynir yapmak istiyorsanız Doğal şirden peynir mayası
kullanarak evde peynir yapma tarifi vermek gerekirse;
Sütün çiğ veya pastörize durumuna bağlı olarak 21°C – 32°C arasında değişmekle birlikte
genellikle 25°C – 28°C arasında mayalanmaktadır. 32°C, Beyaz peynir için biraz fazla olmakta,
daha çok 29°C - 32°C lik mayalama ısısı kullanılmaktadır. Çünkü, 21°C – 27°C ‘ler arasında elde
edilen pıhtı yumuşak ve jelimsi, 27°C ‘de elde edilenler sıkı ve kesim esnasında çok küçük
parçalar halinde ufalanmayan nitelikte, 33°C-36°C‘ler arasında elde edilenler ise sert ve
lastiğimsi bir niteliktedir. Bu nedenle, yumuşak peynir yapımında 30°C ‘nin birkaç derece altı,
mayalama sıcaklığı olarak seçilebilir.
Süt mayalama sıcaklığına soğutulduktan sonra maya ilave edilmeden önce, genellikle yarım saat
kadar bekletilerek sütün asitliği belirli bir düzeye yükseltilir ve bu sürede sütün ön olgunlaşması
sağlanır (6,5 - 6,3 pH). Bu sürenin sonunda naturel şirden mayası kullanılarak süt pıhtılaştırılır.
Genel bir kural olarak, pıhtılaşma süresi sert peynirlerde kısa, yumuşak peynirlerde ise uzun
tutulur. Beyaz peynir için bu süre 90 - 120 dakikadır.
Kısaca özet olarak 72°C 'ye kadar ısıtılmış,sonra 32°C-35°C arasına kadar soğutulmuş 1 tencere
(10lt süt) süt için (1 çay kaşığı) rumeli doğal şirden peynir mayası yeterlidir.
Peynir mayasını süte karıştırmadan önce 9 misli 18°C -22°C nötral (klorsuz ve içilebilir) bir
su(bir çay bardağı su miktarı) ile iyice karıştırılıp, ardından süt içinde homojen dağılımı
sağlanmalıdır.Peynir mayası süte karıştırtıldıktan sonra 90-120 dakika arasında peynir oluşumu
gerçekleşir..