Ingredienti x 2 persone:
A questo punto sarà possibile sistemare la tartare di tonno proprio sulla sommità del cono di pasta, a mo’ di ragù, per poi concludere con la fine granella di pistacchi di Bronte a neve. Il piatto a questo punto non ha bisogno di ulteriori guarnizioni ed è pronto per essere servito in tavola. E fortunatamente noi eravamo seduti a quella tavola! Alla fine ci è sembrato un piatto molto ben riuscito ed invitante, non solo dal punto di vista estetico ma anche al palato: la grassezza del guanciale e la freschezza del tonno sono infatti ben bilanciati tra loro, grazie anche alla scelta di non utilizzare olio a crudo, né tantomeno in cottura. E’ inoltre pietanza molto versatile, che può essere abbinata sia a vini bianchi strutturati, che a rosati o rossi giovani( noi lo abbiamo accompagnato ad un ottimo Vermentino“ Colli di Luni DOC” di Cantine Lunae, di cui vi parliamo in dettaglio nella rubrica“ Le mie degustazioni” a pag. 96). Purtroppo però, del nostro piatto non è rimasta alcuna traccia. ■
Gricia con tartare di tonno rosso
IGOR PALOMBI, nato a Frosinone, classe 86. 31 anni ancora da compiere, ma già alle spalle una grandissima esperienza, che oggi gli permette di padroneggiare con maestria 3 cucine internazionali e di parlare ben 4 lingue straniere. Merito di un trascorso di 15 anni tra i fornelli di mezza Europa. Igor infatti si specializza a Roma in una Scuola per chef, ma poi si trasferisce subito a Londra, dove lavora nel“ Cotidie Restaurant” dello chef stellato Bruno Barbieri. Si sposta poi sul mare delle Isole Baleari e della Grecia dove perfeziona la cucina di pesce. Da qui, 3 anni a Monaco di Baviera presso il ristorante stellato " Porta Capuana ". Una breve parentesi a Zurigo e poi ancora 2 anni a Regensburg, dove cucina, tra gli altri, per Miss Germany. Infine il ritorno nella sua terra natale, per dirigere la cucina del Ristorante Ratafià dello storico Hotel Garibaldi( 4 stelle) di Frosinone.
Ingredienti x 2 persone:
■ 110 gr di spaghettoni di Gragnano trafilati in oro- 60 gr di guanciale ciociaro- 70 gr di tonno rosso- 20 gr di pistacchi di Bronte- Sale e pepe nero Tempo di cottura della pasta:
9’ in acqua + 3’ in padella
60