marinature e scottature su piastra, e tagliato a coltello in piccoli cubetti di mezzo centimetro di lato al massimo. Si passa poi al guanciale, che va tagliato in listelle rettangolari non troppo sottili, per poi essere messo una padella assolutamente non unta da olio o burro, in modo da sfruttare unicamente il grasso della carne. La pasta deve andare in pentola per 9 minuti esatti( 3 in meno di quelli indicati in confezione). Fondamentale però, utilizzare 2 mestoli di acqua di cottura per la mantecatura della pasta che deve avvenire nella stessa padella utilizzata per il guanciale, per il tempo necessario ad ottenere una crema di consistenza media, né troppo liquida, né troppo rappresa. Dopo aver aggiunto un bel pizzico di pepe nero è possibile impiattare. E’ consigliabile utilizzare un piatto fondo di grandi dimensioni, magari tiepido, per fare in modo che la pasta resti calda più a lungo possibile. Una volta disposta la pasta con una struttura conica o a nido, sarà possibile guarnire con le listelle di guanciale intorno alla base. A questo punto sarà possibile sistemare la tartare di tonno proprio sulla sommità del cono di pasta, a mo’ di ragù, per poi concludere con la fine granella di pi-
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