Desde hace aproximadamente
cinco meses, Damián Betular es
el nuevo Chef Patissier del Park
Hyatt Buenos Aires - Palacio
Duhau. Nacido en Dolores,
provincia de Buenos Aires,
Betular perfeccionó su arte
en New York y Londres. Hoy
tiene a su cargo el desarrollo
de la reconocida propuesta de
pastelería que ofrece el hotel.
En diálogo con Hotelería &
Turismo, Betular comentó las
tendencias en la pastelería
mundial, los cuidados y acciones
de certificación de calidad que
se llevan a cabo en su cocina,
y la importancia de tener
proveedores de confianza, para
poder contar con productos de
óptima calidad.
¿Cuáles son las tendencias en
la pastelería de un hotel de alta
gama?
- DAMIÁN BETULAR En un hotel
5 estrellas hay que cuidar el
producto argentino, mostrarle al
turista extranjero la gastronomía
argentina. En el caso de los postres,
es un tema complejo porque
nuestro país no se identifica por
un determinado postre, si no por
productos, como por ejemplo el
dulce de leche. Además, en un
restaurante o en un café de un
establecimiento de alta gama, se
elaboran clásicos de todas partes
del mundo. Entonces, en una
misma pastelería, que se hagan
tantos productos diferentes, con una propuesta que cambia todo
el tiempo, es fundamental saber jugar con todo este concepto,
manteniendo lo clásico pero aplicándole ciertas tendencias,
como la utilización de mucho color.
¿Qué destinos llevan adelante esta tendencia?
- Londres y París, son ciudades que van adelante y marcan
tendencia. Y ahora se está jugando mucho con el color, la
pastelería está entrando, como toda la gastronomía, por la
vista. Los chef pasteleros no tienen miedo en crear productos
color rosa chicle, por ejemplo.
¿Es un desafío aplicar esa vanguardia a un hotel clásico?
- No creo. El huésped acepta los cambios. Hace tres años,
quizás, nadie sabía qué es un macarrón; hoy todo el mundo
lo conoce.
¿Se vio la pastelería influenciada por la gastronomía
molecular?
- En lo particular, no soy muy molecular, pero tengo respeto
por ese tipo de cocina. Nosotros usamos algunos productos
que los chef “moleculares” utilizan; trato de ponerle un toque,
que no sea un plato enteramente molecular pero siempr