ФУГАС
На 2 лепешки
Вам понадобится:
40 г цельнозерновой муки
420 г муки + для рабочей поверхности
и противня
1 1/2 ч.л. соли
3 г сухих быстродействующих дрожжей
1. Просеять
цельнозерновую муку через мелкое сито в чашу миксера с насадкой «крюк» или «весло». Оставшиеся в сите
отруби удалить. В чашу добавить муку, соль
и дрожжи. Смешать на низкой скорости до
равномерного распределения ингредиентов,
30 секунд. Добавить воду, замесить гладкое,
однородное тесто. Вымешивать тесто в течение 15-20 минут. При замесе вручную
соблюдать указанную последовательность
добавления ингредиентов, вымешивать тесто
25 минут.
2. Переложить тесто в чистую глубокую
емкость, смазанную оливковым маслом,
накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем, оставить подходить при комнатной
температуре на 30 минут.
3. По истечении времени смочить руки
водой, оттянуть край теста вверх в сторону
и сложить к центру. Повернуть емкость
на 450 и повторить складывание. Повторить
процедуру еще 6 раз, сложив последовательно по кругу все края теста. Накрыть емкость с тестом пищевой пленкой или чистым
полотенцем, оставить подходить при комнатной температуре на 30 минут.
4. Повторить процесс складывания теста
каждые 30 минут еще 3 раза. После последней, четвертой серии складываний накрыть
емкость пищевой пленкой или чистым полотенцем, отправить в холодильник минимум
на 16 часов, но не более, чем на 48 часов.
5. По истечении времени выложить охлажденное тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и, не обминая, аккуратно растянуть его в круг диаметром 20 см.
Острым ножом разрезать тесто пополам.
6. Поочередно оттянуть и сложить округлые
края каждого полукруга к центру, формируя
условный треугольник. Накрыть заготовки пищевой пленкой или чистым полотенцем,
оставить подходить при комнатной температуре на 1 час.
7. Застелить противень листом пергамента
30х40 см, присыпать поверхность мукой.
350 мл воды
4 ст.л. оливкового масла
2 ч.л. прованских трав
2 ч.л. соли
100 мл кипятка для создания пара
8. Рабочую поверхность присыпать мукой.
Выложить первый треугольник теста. Аккуратно, не прилагая усилий и стараясь не
нарушить текстуру, раскатать тесто в треугольник с основанием 20 см и сторонами
25 см, толщиной 1 см. Перенести заготовку
на подготовленный противень.
9. Ножом для пиццы или острым ножом
сделать поперечный разрез в центре треугольника, оставляя нетронутыми по 3 см с
обоих краев. Сделать еще по 3 диагональных
разреза с каждой стороны от центрального
разреза, повторяя рисунок прожилок листьев
(разрезы должны быть 1,5-2 см от края и не
должны соединяться между собой).
10. Аккуратно поочередно приподнять края
заготовки и немного растянуть их в стороны, открывая разрезы и подчеркивая форму
листа.
11. Смазать пищевую пленку оливковым
маслом, накрыть заготовку и оставить подходить при комнатной температуре на 4560 минут, до визуального увеличения в объеме.
12. Разогреть духовку до 2300С. На дно духовки поставить небольшую неразъемную
форму. Подготовить кипяток.
13. Смазать поверхность фугаса оливковым
маслом при помощи мягкой кисти, равномерно посыпать 1 ч.л. прованских трав и 1
ч.л. соли. Поставить противень в духовку, в
форму на дне духовки налить кипяток, закрыть дверцу и выпекать фугас в течение
10 минут с паром. Убрать форму с кипятком
из духовки и продолжать выпекать еще 1012 минут или до зарумянивания.
14. Дать фугасу остыть на решетке минимум
15 минут перед подачей.
15. Повторить действия со вторым куском
теста.
16. Наилучший вкус и текстура у фугаса – в
день выпечки. Хранить в плотно закрывающемся контейнере или пакете 1-2 дня.
Honest Food
65