museo del acero
¿Qué son las reacciones Maillard?
Estas ocurren a 154°C cuando las proteínas y
los azúcares se descomponen y reorganizan
formando estructuras en formas de anillos que
reflejan la luz y da ese característico color dorado.
Al producirse esta reacción se produce una
variedad de combinaciones de sabor y aroma.
La caramelización es la última reacción que
ocurre dentro de cada galleta. A 180°C, las
moléculas del azúcar se separan formando el
característico sabor y olor del caramelo. Si la
temperatura del horno es de 175 °C o menor,
ésta nunca ocurrirá.
¿Qué es mejor, bicarbonato de sodio o
el polvo de hornear?
Este tipo de agente no sólo ayuda a que la
galleta se eleve, afecta a su textura. Si se utiliza
bicarbonato de sodio la galleta se hace más
densa con una parte superior más rugosa. Si se
utiliza levadura química o polvo de hornear se
elevarán más y tendrán una textura más suave.
Fuentes:
Bonding With Food…the chemistry of delicious! (12 de febrero de 2012). Recuperado el 22 de agosto de 2016, de https://bondingwithfood.wordpress.com/tag/caramelization/
Miller, A. (20 de mayo de 2015). The Science behind baking the most delicious cookie ever. Recuperado el 22 de agosto de 2016, de http://www.ozy.com/good-sht/the-science-behind-bakingthe-most-delicious-cookie-ever/6613
Redpath Sugar. (2012). Recuperado el 22 de agosto de 2016, de http://redpathsugar.com/the-science-of-cookies/
Science Fare. (1 de junio de 2011). Recuperado el 22 de agosto de 2016, de Frying, boiling and the Maillard reaction: https://ediblesciencefaire.wordpress.com/2011/06/01/maillard-reaction/
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