museo del acero
¿ La ciencia de
las galletas?
Los panaderos usan delantal de cocinero, pero podrían utilizar bata de científico, ya que lo que hacen es química pura en sus cocinas
¿ Cuál es la influencia de la mantequilla en la masa?
La mantequilla es una emulsión, o una mezcla de grasa, agua y sólidos lácteos más o menos homogénea pero que nunca llegan a mezclarse. Cuando la masa de las galletas llega a 33 ° C en el horno, la mantequilla se derrite, haciendo que la masa se expanda. Conforme la mantequilla se derrite, se libera el agua que contiene y a medida que la galleta se calienta cada vez más, el agua se expande en forma de vapor empujando la masa desde el interior tratando de escapar por las paredes de la galleta.
¿ Qué otros cambios ocurren con la temperatura?
A 62 ° C empieza a haber cambios en las proteínas, las cuales, en el caso de las galletas provienen del huevo, compuestos por docenas de proteínas diferentes, sensibles a diferentes temperaturas. En un huevo fresco las proteínas vistas en un microscopio, parecen pequeñas madejas de hilos o filamentos trenzados, al ser expuestas al calor, cada madeja se desbarata formando largos hilos que se enredan unos con otros. Esta nueva estructura solidifica al huevo, dando forma a la masa esponjosa.
El agua hierve a 100 ° C, por eso la galleta se seca y solidifica, apareciendo grietas en la parte superior. El vapor que burbujeaba en su interior se evapora, dejando huecos que hacen a cada galleta ligera y crujiente, a estos agujeros se suma la ayuda del agente de fermentación como bicarbonato de sodio. Este reacciona con los componentes ácidos del azúcar formado gases como dióxido de carbono y haciendo bolsas de aire en la masa.
Por: Dra. Claudia Fernández Limón Gerente de Educación, horno 3
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