CHOICE гастрономия
ЦАРЬ-РЫБА
Осетр – национальное русское достояние и ценнейшая промысловая рыба. Он появился на планете раньше динозавров, ему приписывают чудесные полезные свойства, ему устанавливают памятники( в Астрахани, например).
Место: Бассейны Черного, Каспийского, Азовского морей, реки Волга, Енисей, Иртыш, Амур, аквафермы.
На Руси осетра уважительно величали и боярином, и воеводой, и царь-рыбой. Его называли красной рыбой, но вовсе не из-за цвета мякоти, тем более она у него белая. Тогда слово « красный » имело не только значение « красивый », но также « лучший »( красный товар) и « главный »( красный угол). В ход шли не только его мясо и икра, но и кожа, из которой изготавливали одежду и обувь, а также плавательные пузыри, из которых вплоть до XX века делали клей.
Выбор: « Какая гадость эта ваша заливная рыба » – еще один нетленный перл из другой традиционной новогодней комедии. И можно с уверенностью утверждать, что Наденька готовила свое блюдо не из осетра, потому как его испортить практически невозможно, настолько он хорош. И заливное в особенности! Насыщенный густой бульон застывает в желе даже без присутствия желатина. Другой праздничный вариант – осетр, запеченный целиком. Для этого подходят рыбки, способные поместиться в духовку, – некрупный сибирский осетр, севрюга, стерлядь.
Подача: Осетр – звезда праздничного и банкетного стола. Огромные рыбины на богато украшенных блюдах производили впечатление на гостей со времен самых пышных царских пиров. Как и тогда, сегодня осетра перед подачей охлаждают, что позволяет украсить рыбу тонкой сеточкой из сливочного масла.
КОРОЛЕВСКИЙ ГИГАНТ
Камчатский краб, он же королевский краб, – один из самых крупных и ценных ракообразных Дальнего Востока и очередной деликатесный аристократ родом из России.
Место: Дальний Восток, Охотское и Берингово моря, берега Сахалина, Курильские острова.
« Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы », – гласил советский плакат 1938 года. Именно в советское время, благодаря налаженному крабовому промыслу и выпуску крабовых консервов, об этом продукте узнали широкие массы. В те времена, когда еще не существовал такой дешевый суррогат, как крабовые палочки, настоящее мясо краба пришло и на новогодний стол. Причем мало искушенный в гастрономических изысках народ далеко не сразу принял и понял этот деликатесный продукт.
Выбор: Камчатские крабы – настоящие гиганты среди ракообразных: вес самца может достигать 7,5 кг, самки – 4,5 кг, размах лап – до полутора метров. Масштабный вылов и браконьерство, с которым сейчас идет борьба, привели к сильнейшему сокращению популяции краба, следовательно, и удорожанию продукта. В продажу мясо поступает уже отваренным, его консервируют или замораживают для дальнейшей транспортировки. Замороженного краба можно варить не более десяти минут.
НА РУСИ ОСЕТРА УВАЖИТЕЛЬНО ВЕЛИЧАЛИ И БОЯРИНОМ, И ВОЕВОДОЙ, И ЦАРЬ-РЫБОЙ.
Подача: Лучшая подача для краба – а-ля натюрель, в собственном панцире. У готового краба выкручиваются лапки и клешни, панцирь аккуратно надрезается, из него удаляются все несъедобные части. Икра краба употребляется в пищу. Лапки и клешни также надрезаются вдоль, чтобы можно было удобнее добраться до мяса.
160