ДЕЛИКАТЕСЫ
по-русски
Празднуем по-русски, а значит с размахом:
если икру – то черную, если рыбку – так осетра.
ЧЕРНОЕ ЗОЛОТО
Задолго до того как черным золотом стали называть нефть, ею была, конечно, она – черная икра – пожалуй, самый дорогой в мире деликатес, символ аристократической роскоши и один из известнейших русских
гастрономических специалитетов.
Место: Волга и Каспийского море, аквафермы.
Помните фразу из любимого предновогоднего фильма: «Казань брал, Астрахань брал…»? Именно
с присоединением к России Иваном Грозным Астраханского ханства черная икра и осетрина, которыми так богат был Каспий и Волга, прочно вошли в меню русского
застолья. Икра была воспета и русскими писателями,
и заграничными гостями, и весьма романтизирована
рассказами русской эмиграции, ностальгирующей по
дореволюционной роскоши, когда икру ели серебряными ложками и не считали за бог весть какую редкость.
Выбор: Сегодня изысканный деликатес, действительно, стоит дорого – от 4000 рублей за сто граммов.
И речь идет не о самых дорогих ее сортах. Чем крупнее
икринки и светлее их цвет, тем продукт дороже. Это
зрелая икра, ее получают от осетровых рыб более старшего возраста, и цвет она имеет от серебристо-серого до
серо-коричневого. Самый крупный представитель осетровых – белуга – может прожить 100–120 лет, ее икра
самая редкая и дорогая, а диаметр икринок достигает
3,5 мм. Осетровая икра уступает ей в стоимости, но не
во вкусе и полезности, размер ее икринок – до 2,5 мм,
самая мелкая и доступная икра – севрюжья (икринки
не более 1 мм).
Подача: Существует русская и европейская сервировка черной икры. Согласно русской, икру подают
в фарфоровых или стеклянных вазочках и черпают деликатес серебряной ложечкой (не терпит икра неблагородных металлов). В сопровождении – охлажденная водка. В Европе икорницу ставят на блюдо со льдом, чтобы
икра подольше оставалась охлажденной, и подают к ней
брют. Хлеб не приемлем ни в той ни в другой подаче.
159