LA SALA I APERTURE
«M
i rendo conto che ogni cinque, sei
anni inseguo sempre un cambia-
mento, ma questo è proprio radi-
cale: chiudo un’epoca e ne inau-
guro un’altra». Viviana Varese viene da «sei mesi da
incubo, in cui sono stata iper-concentrata e non mi
sono mai concessa una pausa», ma è felice, anzi, forse
è più corretto dire elettrizzata.
E i motivi sono diversi. In primis, la separazione dalla
storica socia Sandra Ciciriello, che conclude un capito-
lo importantissimo durato quattordici anni e sancisce
l’ingresso nella sua vita professionale di Ritu Dalmia,
la ‘diva’ della ristorazione indiana con decine di lo-
cali all’attivo in India, Inghilterra e Sud Africa, non-
ché titolare del milanese Cittamani. «Ero già amica
da tempo con Ritu, facevamo molti eventi insieme
e c’era un ottimo feeling. Volevo un socio di capitale
che non fosse tanto operativo: la prima persona che
mi è venuta in mente è stata lei, che ha accettato di
buon grado, entrando nella mia società Alicette Srl
con il 20%». L’accordo è stato una specie di do ut des,
come racconta Varese: «Ritu desiderava che avessi
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una piccola partecipazione nel progetto Spica, e a me
la cosa è sin da subito piaciuta perché significava in
un certo senso ripagare la sua consulenza. L’ho con-
siderata una nuova avventura, un progetto che m’in-
trigava già solo a parole: durante la settimana che ha
preceduto l’apertura ho realizzato che poteva davvero
essere eccezionale». Spica è il secondo locale mene-
ghino di Ritu Dalmia e Analjit Singh, inaugurato lo
scorso giugno insieme alla chef salernitana: un locale
che abbraccia le cucine del mondo per un viaggio alla
scoperta di sapori sconosciuti da condividere. «Se la
seconda linea di uno stellato normalmente è un bi-
strot, Spica è da considerarsi una ‘terza linea’. Per me
il bistrot ormai è demodé, mentre sviluppare una terza
linea che utilizza prodotti buoni senza la necessità di
essere gourmet, un luogo di ‘cucina cucinata’ da tutto il
mondo, che cerca di avvicinarsi al vero sapore di ogni
Paese – adattandolo però al gusto italiano – rappre-
senta una vera e propria novità. Un ristorante demo-
cratico, che permette a chiunque di venire a mangia-
re: Spica mi diverte, mi permette di essere me stessa
senza un’etichetta addosso e libera la mia anima pop».