ROLLÈ
DI CONIGLIO
COMPOSIZIONE
rollè di coniglio farcito
viennoise alle erbe e nocciole
crema di melanzane
risotto di semi
navet
gel di ras el hanut
chutney di mango e arancia rossa
INGREDIENTI PER IL ROLLÈ
DI CONIGLIO FARCITO
sella di coniglio
carote al ras el hanut
prosciutto d’oca
PROCEDIMENTO
Disossare la sella e stenderla sul
tagliere. Inserire al centro una
carota al ras el hanut e avvolgere
lasciando all’esterno la parte
della pancia. Avvolgere il rotolino
ottenuto con i prosciutto d’oca
tagliato sottilmente e disposto
leggermente sovrapposto. Legare
con lo spago in maniera fitta per
mantenere la forma. Cuocere in
padella ben calda rosolando bene
l’esterno e lasciando riposare
il rollè affinché il calore penetri
all’interno.
PER LE CAROTE AL RAS EL HANUT
carote
ras el hanut
burro
PROCEDIMENTO
Tornire le carote per ottenere dei
cilindri di 1 cm di diametro lunghe
tutta la carota.
Cuocere sottovuoto 85° C per
20 minuti con 0,5% di ras el hanut
e 8% di burro.
PER LA VIENNOISE
ALLE ERBE E NOCCIOLA
spessore desiderato e abbattere.
Disporre nel piatto e cuocere in
salamandra.
PER LA CREMA DI MELANZANE
melanzane
timo
aglio
olio evo
sale
acido ascorbico
PROCEDIMENTO
Tagliare le melanzane a metà e
incidere la polpa. Cospargere la
superficie con dell’acido ascorbico
diluito in poca acqua. Mettere
a spurgare nel sale per un’ora.
Eliminare il sale e far cuocere in
forno a 180° C per un’ora con olio,
timo e aglio. Spolpare e frullare
emulsionando con olio evo.
PER IL RISOTTO AI SEMI
semi di sesamo
semi di lino dorato
semi di lino bruni
semi di quinoa tricolor
semi di amaranto
brodo di coniglio
PROCEDIMENTO
Cuocere i semi come se fosse un
risotto bagnando con il brodo di
coniglio.
PER IL GEL DI RAS EL HANUT
150 g di grissini in polvere
180 g di farina mandorle
190 g di burro
40 g di burro nocciola
150 g di nocciole tostate
sale, pepe
10 g di cerfoglio
10 g di prezzemolo 500 g di latte
8 g di agar agar
5 g di ras el hanut
PROCEDIMENTO Nel piatto caldo dove è stata
cotta la viennoise disporre
sopra il rollè, stendere la crema
di melanzane e, a seguire, tutti
gli elementi.
Frullare tutti gli ingredienti
assieme, tranne il burro che andrà
aggiunto pomata alla fine per
legare il tutto. Stendere dello
PROCEDIMENTO
Portare a bollore tutti gli
ingredienti. Far settare e frullare.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
51