GrandeCucina per MOLINO PASINI
I
UNA FARINA IN EQUILIBRIO
Una pizza croccante e leggera, dal gusto pieno e bilanciato: è un
incontro di talenti quello fra il giovane Ian Spampatti e Molino Pasini
a cura della Redazione - foto di Roberto Magli
L’incontro tra il Mugnaio e il giovanissimo
talento della pizza Ian Spampatti è di quelli da
colpo di fulmine: perché i due professionisti
hanno saputo cogliere le rispettive
competenze e le comuni passioni per trovare
una strada nuova, che porti la pizza a un livello
ancora più alto. Eletto miglior pizzaiolo
IL PUNTO
DEL MANIFESTO MOLINO PASINI
10 – Sguardo rivolto al futuro
Metterci alla prova è il nostro principio ispiratore: nel
nostro laboratorio è sempre tempo di nuovi progetti.
molinopasini.com/il-molino/manifesto
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emergente secondo la guida del Gambero
Rosso 2020, è un ragazzo umile, determinato,
pieno di entusiasmo e con quell’innato talento
che il grande lavoro affina. La sua costante
ricerca lo ha portato a scoprire il Molino di
Cesole prima sui social network, e poi dal vivo,
grazie ad un collega che gli ha fatto provare la
farina Primitiva, vero must del Molino. Ian ha
fatto il resto: e dopo aver incontrato il
Mugnaio, è diventato un grande sostenitore di
questa linea, in un continuo rapporto fatto di
lavoro, scambio, condivisione. «L’impasto
sviluppato con questa farina ha una grande
resistenza, che però non varia la percezione ‘al
morso’. Quello che cerco, nella preparazione di
una pizza, è la leggerezza finale del prodotto.
Inoltre, la granulometria della crusca, fine e
regolarizzata, regala un gusto diverso ma non
infastidisce né nella lavorazione né al palato,
che non è graffiato. La tipo 2 è molto simile
all’integrale ma tiene benissimo in impasto e
ha un gusto davvero super. Sono riusciti a
ottenere una farina che ha il sapore
dell’integrale ma la masticazione di una farina
normale. E soprattutto che dona leggerezza
all’impasto. Quando la lavoro non vedo alcun
cedimento né nel glutine né nello zucchero:
per questo penso che Primitiva sia una farina
perfettamente bilanciata». PRIMITIVA nasce 10
anni fa dal laboratorio ricerca e sviluppo del
Molino, riscoprendo una pregiata selezione di
grani, ad alto contenuto di fibre ed elevato
apporto proteico, e perfezionando una nuova
tecnica di miscelazione e macinazione.
Declinata nelle tre varianti di tipo 1, tipo 2 e
integrale, è ideale per la breve, media e lunga
lievitazione nei campi della panificazione/
pasticceria/pizzeria. Dal 2019 Primitiva è anche
Bio. Una farina buona ed equilibrata, proprio
come le pizze d’autore di Ian.
La ricetta è su www.molinopasini.com