LA CUCINA I VIAGGIATORI BUONGUSTAI
PETTO D’ANATRA ALLA LIBERTY
DELLO CHEF STEFANO CIOTTI - NOSTRANO (PESARO)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 anatra intera, 2 coste di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 20
g di olio evo, 1 mazzetto aromatico, 100 g di foie gras
d’anatra in terrina, 1 spicchio d’aglio, 1 anice stellato, 2
bacche cardamomo, 10/12 bacche di ginepro, 30 g di
pancetta di maiale, 40 g di tartufo nero, 1/2 l di brodo di
gallina, 200 g di jus d’anatra, 1 bicchiere di marsala secco
De Bartoli, 1/2 bicchiere di vino bianco, 6 g di agar agar,
75 g di crema di pistacchi, 75 g di crema di mandorle,
foglie di acetosella rossa
PROCEDIMENTO
PER LO STRACOTTO DI COSCE D’ANATRA:
Disossare l’anatra, tenendo i petti da parte; pulire bene le
cosce, salarle e peparle.
Far rosolare e colorire le cosce d’anatra su ambo i lati in
una padella di ghisa. Togliere le cosce e usare lo stesso
olio per far soffriggere sedano, carota e cipolla, tagliati
a piccoli cubetti. Aggiungere il mazzetto aromatico, la
pancetta tritata, il ginepro, il cardamomo schiacciato
e l’anice stellato (chiusi in una garza), e far appassire
a fuoco lento per circa 8/10 minuti, quindi unire le
cosce, alzare il fuoco, sfumare con vino e marsala e,
successivamente, aggiungere il brodo di gallina e lo jus
d’anitra. Coprire e far cuocere a 120° C per 6 ore.
Una volta cotte, togliere le cosce dal liquido di cottura
e legare il fondo con l’agar agar.
A parte, spolpare le cosce e tagliarle a julienne;
togliere la garza con le spezie, filtrare il succo ottenuto
direttamente sulla carne; aggiungere il tartufo nero a
cubetti; mettere il preparato in frigorifero. Una volta
freddo, aggiungere il foie gras setacciato e mescolare
fino a ottenere una farcia omogenea.
PER I PETTI D’ANATRA
Disossare i petti, insaporirli con sale, pepe e odori e
cuocerli sottovuoto per 3 ore a 60° C.
PER LA CREMA DI PISTACCHI
Frullare con il Bimby 75 g di pistacchi, 175 g di acqua
frizzante, 1 grammo di xantana.
PER LA CREMA DI MANDORLE
Frullare con il Bimby 75 g di mandorle, 175 g di acqua
frizzante, 1 grammo di xantana.
FINITURA
30
Tagliare a fette lunghe e sottili i petti d’anatra cotti
sottovuoto; formare un ‘sandwich’ con due fette di
petto d’anatra e, nel mezzo, 60 g di farcia al foie gras;
sistemarle su una placca e farle scaldare in forno a
vapore per 10 minuti a 70° C.
Toglierle dal forno e glassare ogni petto con la crema di
pistacchi e la decorazione con crema di mandorle.
Impreziosire il piatto con foglie di acetosella e servire.