PETTO
DI ANATRA,
SCAROLA
E SCAMPI
INGREDIENTI
PER IL PETTO DI ANATRA ALLE SPEZIE
4 petti di anatra, 160 g di pasta di tandoori, olio evo
PROCEDIMENTO
Marinare i petti di anatra con la pasta di tandoori per 40 minuti. Poi
eliminare la pasta di tandoori e condire i petti con olio e sale, chiuderli
all’interno di buste apposite per la cottura sottovuoto e cuocere a una
temperatura di 60° C per 18 minuti. Raffreddarli in acqua e ghiaccio
e poi arrostire i petti in padella dalla parte della pelle, fino a renderla
croccante, infornare a 180° C per circa 2 minuti.
PER LA SCAROLA ALLA PARTENOPEA
400 g di scarola, 4 g di alga kombu secca, 1 foglia di alloro, 1 g di
ginepro, 1 g di semi di anice, 1 limone (scorza), 20 g di pinoli tostati,
20 g di uva sultanina, 40 g di burro
PROCEDIMENTO
Con le foglie esterne della scarola, ottenere un estratto per la
cottura dei cuori di scarola. Quindi rosolare in padella le foglie
esterne, aggiungere le spezie e un goccio di acqua e lasciare in
infusione, fuori dal fuoco, ricoperto con della pellicola trasparente.
Poi una volta freddo filtrare il tutto e con il liquido ottenuto cuocere
i cuori di scarola, sottovuoto a 85° C per 15 minuti. Infine rosolare i
cuori di scarola in padella ed emulsionare con il liquido di cottura
e il burro, aggiungere poi i pinoli tostati e sminuzzati, e l’uvetta
precedentemente ammollata con acqua calda e un goccio di Cognac.
PER LA POLPA DI SCAMPI
400 g di scampi, 15 g di pinoli, 200 g di latte, 7 g di sesamo bianco,
125 g di olio evo, cristalli di sale
PROCEDIMENTO
Cuocere i pinoli nel latte con il sesamo, portare a bollore e raffreddare.
Una volta freddo frullare il tutto aggiungendo a filo l’olio evo. A parte
sgusciare gli scampi, con le carcasse fare una bisque, mentre con
la polpa di scampi, tritarla e al momento di servirla, condirla con il
dressing ai pinoli e cristalli di sale.
PER LA SALSA DI ANATRA E SCAMPI
100 g di fondo di anatra, 70 g di bisque di scampi, 25 g di burro,
50 g di zucchero, 50 g di vino bianco, 1 arancia, 1 limone, 1 lime
PROCEDIMENTO
Caramellare lo zucchero e sfumare con il vino bianco, ridurre e
aggiungere la scorza di limone, di arancia e di lime e i succhi dei tre
agrumi, ridurre fino ad ottenere una crema densa. Mescolare poi il
fondo di anatra e la bisque e aggiungere 15 g del caramello agrumato
sopra indicato.
GUARNIZIONI
8 g di fave di cacao, polvere di spezie tandoori
PROCEDIMENTO E FINITURA
Una volta sfornati i petti di anatra, farli riposare per qualche minuto e
tagliarli. Adagiare sul piatto con la scarola alla partenopea, spolverare
di fave di cacao grattugiate e la polvere di tandoori. Nappare con la
salsa anatra e scampi.
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