STORIA DI COPERTINA I FRANCESCO APREDA
RAVIOLINI DI QUAGLIA
ALLA CARBONARA
INGREDIENTI
PER LA PASTA DI FRUMINA E TAPIOCA
60 g di frumina, 25 g di farina di tapioca, 80 g di acqua,
7 g di olio evo, 0,08 g di zafferano in polvere
PROCEDIMENTO
Sciogliere lo zafferano nell’acqua con l’olio evo e portare
a bollore. Ancora bollente e lontano dal fuoco aggiungere
le farine e impastare fino a rendere l’impasto omogeneo e
lasciar riposare per circa un’ora.
PER IL RIPIENO DI QUAGLIA
8 quaglie, 35 g di cipolla rossa, 35 g di cipolla bianca, 30 g
di carote, 75 g di sedano, 40 g di fondo di quaglia
PROCEDIMENTO
Fare un fondo con le cipolle, il sedano e le carote, tutto
sminuzzato. Aggiungere, una volta rosolato bene, le cosce
di quaglia e stufare il tutto lentamente, coprire con il brodo
di quaglia (fatto con le carcasse delle 8 quaglie) e lasciar
stracuocere lentamente a fuoco lento. Una volta asciugato
il liquido, togliere dal fuoco e da tiepido spolpare le cosce
eliminando le ossa. A parte rosolare i petti in padella con
olio e sale e aggiungerli alla polpa di cosce, tritare il tutto
al coltello e aggiungere il fondo di quaglia (riduzione di
una parte del brodo di quaglia).
PER LA SPUMA DI PECORINO
250 g di brodo quaglia, 75 g di patate lesse, 40 g di
pecorino Romano, 15 g di panna fresca
PROCEDIMENTO
Frullare il tutto al Termomix (Bimby) a 60° C per 5 minuti.
Passare al colino fine e versare nel sifone caricandolo con
due cariche apposite, lasciare a temperatura ambiente.
PER LA SALSA UOVO CARBONARA
5 tuorli, 100 g di guanciale, 30 g di pecorino romano
PROCEDIMENTO
Rosolare il guanciale lentamente, appena fuoriuscito il
suo grasso, passare al colino e aggiungere al grasso di
guanciale ancora tiepido e non caldo, i tuorli e il pecorino.
GUARNIZIONI
Pecorino romano rapè, fiori eduli, guanciale a fettine sottili,
fondo di quaglia pepe nero
PROCEDIMENTO E FINITURA
Preparare i raviolini e cuocerli alla vaporiera, una volta
lucidi e cotti adagiarli sul piatto con la salsa di uovo alla
carbonara, e la spuma di pecorino.
Aggiungere le guarnizioni e nappare con il fondo di
quaglia con aggiunta di un goccio di aceto di vino.
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