LAMPREDOTTO ALLA BORGOGNONA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 g di lampredotto
2 puntine di maiale 12 cipolline
20 g di cipolle a unghia 1 / 2 gambo di sedano
1 / 2 carota 50 g di funghi porcini prezzemolo farina vino rosso burro sale e pepe
PROCEDIMENTO Monda e cuoci cbt : il lampredotto a 76 ° C per 8 ore , le puntine a pezzi a 70 ° C per 24 ore , i funghi porcini a 75 ° C per 7 minuti , le cipolline a 75 ° C per 12 minuti , le cipolle a unghie a 75 ° C per 7 minuti , le carote spezzettate a 75 ° C per 12 minuti e il sedano a pezzi a 70 ° C per 16 minuti . Abbatti e conserva a 3 ° C . Taglia il lampredotto a pezzi . Separa la polpa dagli ossi delle puntine . Taglia a fette i porcini .
Metti in un pentolino le cipolle a unghia con 20 g di burro , spolverale con 1 cucchiaio di farina , copri a filo di vino e cuoci fino ad avere una consistenza cremosa . Metti in una sauteuse con 1 noce di burro il lampredotto , le puntine , anche gli ossi però , le cipolline , il sedano , la carota e i funghi e salta per 2 minuti . Regola di sale e di pepe , impiatta e servi nappando con la salsa al vino e con prezzemolo .
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