TROTA MARINATA , TOPINAMBUR , SPUMA AL FRANCIACORTA E LEMONGRASS , CAVIALE
TEMPO DI PREPARAZIONE : 5 ORE INGREDIENTI PER 10 PERSONE
Per la trota marinata 450 g di filetti di trota salmonata , 15 g di zucchero di canna , 15 g di sale fino , 2 g di pepe nero in grani , 10 g di finocchietto fresco , 1 buccia di arancia
Procedimento Miscelare lo zucchero con il sale , la buccia di arancia grattugiata , il finocchietto ed il pepe schiacciato , coprire con questo composto i filetti di trota , condizionare sottovuoto e lasciare marinare per 4 ore in frigorifero Trascorso questo tempo sciacquare i filetti dalla marinatura , asciugare accuratamente e ricondizionare sottovuoto e conservare in frigorifero fino all ’ utilizzo .
Per la spuma al Franciacorta e lemongrass 1 l di vino prosecco Franciacorta , 150 g di Mascarpone , 3 lemongrass , 280 g di Prima Blanca Debic , 20 g di Parmigiano Reggiano , 2 foglie di alloro , 1 scalogno , sale q . b .
Procedimento Come prima operazione condizionare la panna con il lemongrass e riporre a 65 ° C per circa 3 ore ottenendo così un ’ infusione . Trascorso questo tempo setacciare la panna e riporre in frigorifero In tegame versare il vino , l ’ alloro e lo scalogno , portare a bollore e ridurre fino ad un quarto del suo peso . Raffreddare e unire a tutti gli ingredienti lasciandosi per ultimo la panna aromatizzata al lemongrass . Versare in sifone da 1 l e iniettare 2 cariche e conservare a 60 ° C fino al utilizzo .
Per la crema di topinambur 500 g di topinambur , 200 g di Culinaire Original Debic 30 g di Burro Tradizionale Debic , 1 g di xantana , olio semi di girasole q . b ., sale q . b .
Procedimento Lavare accuratamente i topinambur e lessarli in acqua salata per
45 minuti . Quando sono ancora caldi , con l ’ aiuto di un cucchiaino , separare la polpa dalla buccia . Porre le bucce in essiccatore a 60 ° C per circa 4 ore . Trascorso questo tempo , friggerle in olio a 200 ° C per pochi secondi in modo tale da soffiarle . Con la polpa ottenuta preparare la crema . Frullare con il thermomix tutti gli ingredienti a 45 ° C fino ad ottenere una crema liscia e lucida . Servire fredda .
Per completare il piatto 30 g di caviale Niqa Beluga , polvere di alghe q . b ., aneto q . b .
FINITURA Comporre il piatto tagliando la trota in fettine sottili , posizionarle al centro del piatto , aggiungere la crema di topinambur , la spuma al Franciacorta e lemongrass , e il caviale . Decorare il piatto con l ’ aneto , la polvere di alghe e la buccia di topinambur soffiata .
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