GrandeCucina per DEBIC
I
OLTRE I CONFINI DEL GUSTO
Antonio Cuomo , Culinary Advisor di Debic , racconta gli utilizzi inediti di Prima Blanca Debic e di Culinaire Original Debic . Per una resa al massimo in termini di tecnica e di gusto
A cura della redazione
Debic , azienda con 100 anni di storia e di passione per la qualità , porta nelle cucine professionali un ’ ampia gamma di prodotti a tutto tondo , che si traducono in un aiuto concreto nella realizzazione di ricette dolci e salate . Attraverso la ricetta “ Trota Marinata , Topinanbur , Spuma al Franciacorta e Lemongrass , e caviale ”, proposta del Culinary Advisor di Debic Antonio Cuomo , vengono svelate declinazioni inedite di utilizzo , che mettono in evidenza le caratteristiche e le potenzialità di due referenze storiche , Prima Blanca Debic e Culinaire Original Debic .
« Questo è un piatto che nasce con l ’ idea di una cucina “ povera ”, ma raggiunge punte altissime di gusto grazie all ’ aggiunta del caviale e della lattuga di mare , che lo rendono nobile e danno un ’ importante spinta di sapidità ai sapori » afferma Cuomo . « Una ricetta dove tutto si gioca sulle rotondità delle combinazioni , sulla freschezza del lemongrass , sulla dolcezza del topinanbur – la cui buccia essiccata e fritta dona un senso di croccantezza in fase di finitura – che ben si armonizzano con la trota , e che si amalgamano alla perfezione grazie alle peculiarità di Prima Blanca Debic e di Culinaire Original Debic ».
Nuove interpretazioni Per ottenere la Spuma al Franciacorta e Lemongrass ben calibrata nei sapori e nella consistenza viene utilizzata Prima Blanca Debic a caldo , direttamente in sifone , con una resa al massimo grazie alla sua percentuale di grassi ( 38 %), e al suo altissimo potere sostenitivo . « Prima Blanca Debic è una panna omogeneizzata , ottenuta per centrifuga da latte vaccino crudo 100 % piemontese . Normalmente viene utilizzata come panna da montare , ho così deciso di sfruttare le sue caratteristiche peculiari in un ’ interpretazione salata : Prima Blanca Debic è infatti stabile anche a temperature elevate e dona una consistenza compatta alla spuma . Il suo gusto inoltre risulta ben calibrato grazie alla sontuosità del vino e alla citricità del lemongrass ».
Questione di densità Per la crema di topinambur è stata invece utilizzata Culinaire Original Debic , la referenza Debic in assoluto più diffusa nelle cucine professionali . « Il grande vantaggio di Culinaire Original Debic » sottolinea Cuomo « è che ha solo il 20 % di grasso – contro il nomale 30 , 35 , 38 % dei competitor - e ha un gusto cremoso e delicato . Culinaire Original Debic ha inoltre un ’ ottima densità : non coagula , non caglia e non crea grumi - aspetto fondamentale in un ristorante - e ha una resa maggiore rispetto a una qualunque altra panna , garantendo una riduzione dei tempi di rappresa e una resa migliore ». www . debic . com
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