MATERIE PRIME I VORREI MA POSSO
BACCALA ’, PIL PIL DI VONGOLE
E VICHYSSOISE AL BURMA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 g di baccala ammollato
1 / 2 spicchio di aglio 1 Peperoncino piccante fresco
60 g di burro chiarificato 2 patate 1 Porro
3 g di curry di Burma 12 vongole Cerfoglio
Olio extra vergine d ’ oliva Sale
PROCEDIMENTO Con il porro e le patate confeziona una vellutata di porri arricchita con il curry di Burma . Conserva in caldo .
Condiziona il baccalà sottovuoto con il burro morbido , l ’ aglio e il peperoncino . Cuoci a 65 ° C per 9 minuti . Cuoci le vongole come se dovessi confezionare un classico soutè insaporendo il soffritto con i gambi del cerfoglio . Togli le vongole dal fondo di cottura e conservale al caldo . Apri la busta con il baccalà e adagialo su di un foglio di carta da forno , filtra il burro chiarificato in modo da estrarre l ’ abomina estratta dal baccalà .
Emulsiona l ’ acqua dalle vongole con l ’ albumina e ottieni una salsa liscia e vellutata .
Metti sul fondo del piatto la vichyssoise , poni nel centro il baccala , guarnisci con vongole e l ’ acqua di vongole emulsionata , ultima con poco cerfoglio .
VARIANTE Rosola in padella nel burro chiarificato l ’ aglio e il peperoncino per 3 minuti , aggiungi il baccalà e cuoci per 2 minuti .
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