STORIA DI COPERTINA I DELIVERY
Premessa . Sono convinto che negli anni a
venire i ristoranti dovranno darsi un gran da fare per far quadrare i conti , al di là del normale servizio . Quindi puntare , anche , su take away , delivery e mini banqueting . Poi , puntare anche sulla vaso cottura , ne parleremo a venire . E quindi , forte di questa convinzione , faccio quello che so fare , un libro . Quindi ho – non è stato molto difficile – arruolato Alberto Citterio e Manuela Vanni , i tre moschettieri siamo !, anzi 4 , perché una forte mano l ’ ha data Lorenza Pliteri , e ci siamo messi all ’ opera . Oggi qui vi diamo solo un assaggio , un amuse bouche del libro , previsto per inizio 2021 . È suddiviso in tre parti . A delivery di piatti freddi , pronti da mangiare a temperatura ambiente . B delivery di piatti che richiedono solo di essere scaldati in forno , sia classico sia a microonde . C delivery di piatti che il cliente deve “ montare ” a casa : ovviamente in pochi minuti . D piatti “ speciali ” come pasta , riso , pizza e altri . Fatti i piatti , vanno venduti . Secondo noi , tre saranno le caratteristiche dominanti per avere successo col delivery . A puntare sui clienti fedeli e sul quartiere , ovviamente facendo leva sul proprio nome . B consegnare con personale proprio , e ben vestito , e garbato , cosa che vale moltissimo . C packaging dignitoso ma senza esagerare : fondamentali sono il nome e l ’ immagine del ristorante . Attenzione : perché il tutto funzioni e bene bisogna investire in termini di tempo , tanto , idee , tantissimo , e soldi , meno . Solo così il delivery può diventare un business di successo . Fare il take away , che è la stessa cosa col vantaggio che il cliente viene a prendersi il cibo . E poi cavalcare il mini banqueting : i piatti sono gli stessi . Molti clienti amano i piatti da montare , ma non vogliono farlo , soprattutto per una cena da 6 in su . Allora si manda un addetto del ristorante che porta il cibo , lo finisce , lo serve e poi se ne va . Noi crediamo moltissimo in questo tipo servizio ! Attenzione ! Non siate schiavi dei piatti che proponete al ristorante , se quelli del delivery sono diversi , quale il problema ? Saranno di certo più semplici , ma chissene importa ? Basta che siano buoni . Nel fare il libro , la più parte delle ricette le abbiamo messe a punto noi , ma una parte sono state chieste a cuochi che hanno una cosa in comune : mi piacciono e hanno successo . Ovviamente abbiamo indicato i nomi , ovviamente abbiamo “ editato ” tutte le ricette per rendere omogeneo l ’ articolo e il libro , ovviamente la foto le ha fatte sempre Manuela . Grazie a chi ha dato una mano . Nelle pagine a seguire , un piccolo assaggio del libro : 2 ricette pronte da mangiare , 2 da scaldare in forno e 2 da montare .
OSTRICHE ALLA ANTONELLA
RICETTA DI ANTONELLA ENACHE DEL RISTORANTE A ’ RICCIONE DI MILANO
Prendi le ostriche che vuoi o meglio quelle che hai trovato quel giorno . Il numero chiedilo al cliente . Apri le ostriche separando la valva piatta superiore da quella inferiore , che contiene l ’ ostrica . Non separare quest ’ ultima dalla valva inferiore , altrimenti nel trasporto si aggroviglia . Rimetti la valva superiore su quella inferiore , chiudi con un elastico : in questo modo nel trasporto non si perderà troppa acqua d ’ ostrica . Metti del ghiaccio in una busta di cotone e mettila in un vassoio , distribuendo uniformemente il ghiaccio . Sopra adagia le ostriche : ricorda che un ’ ostrica , che è viva , non si può mettere direttamente sul ghiaccio . Chiudi con un coperchio acconcio .
Accompagna le ostriche con una o più di queste 15 salse , messe in un bicchierino di plastica chiuso , 1 per ostrica . Dosi : con buon senso . Bloody mary e acqua di ostrica , emulsionati ; Gin Mare lasciato in infusione per 30 ’ con rosmarino e lime ; Moscato d ’ Asti e acqua di ostrica , emulsionati ; Riesling Spätlese con pepe ; Caviale di aceto balsamico con pepe , 1 cucchiaino ; Caviale beluga con pepe , 1 / 2 cucchiaino ; Salsa simil ponzu ( vermut dry , succo di limone e acqua di ostriche ) con uno schizzo di lime e mela a dadini , in infusione per 30 ’; Fior di capperi a cubetti , olio evo , gin Mare e acqua di ostrica in infusione per 30 ’; Tabasco , whisky , ginger bitter , succo di arancio , emulsionati ; Gin Mare , rosmarino , timo , basilico , olive verde a cubetti , in infusione per 30 ’; Yuzu con pepe ; Crudaiola di verdure , succo di lime , pepe ; Mandarino fresco spremuto con peperoncino ; Lime , peperoncino , salsa teriyaki ; Gin half shell ( irlandese , fatto con i gusci delle ostriche macerate a freddo in alcol neutro e poi distillato , con ginepro e limone ) con pepe e zest di limone
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