STORIA DI COPERTINA I DELIVERY
troppo , non siamo riusciti ad accontentare tutti ! L ’ organizzazione è stata complessa all ’ inizio perché diversa dalla nostra routine , ma in breve ci siamo adeguati ai nuovi ritmi ».
Siete tra i ristoranti più amati , fate alta cucina e proponete piatti creativi ; riuscite a replicarli in ugual modo in formato delivery ? « La parte più complessa è stata proprio il creare dei piatti in stile “ PECA ” e renderli riproducibili a casa dei clienti . Ci siamo riusciti filmando dei tutorial e spedendoli poi via Whatsapp a chi li ordinava , ci siamo divertiti noi e i nostri clienti !».
Sono trascorsi un po ’ di mesi dal periodo del lockdown . Proseguite ancora con il delivery ? « Al momento abbiamo ripreso a pieno regime con il servizio ai tavoli e non abbiamo il tempo per farci stare altro . Abbiamo però compreso come procedere e , come progetto , potrebbe esserci la creazione di uno spazio apposito per il cibo a domicilio ».
RAOUL REPERI , chef e patron Ristorante Avec55 , Tivoli ( Roma )
Come è nata all ’ inizio l ’ idea del delivery ? Prosegue ancora ? « L ’ idea del delivery all ’ inizio è stata una necessità . Un giorno mi sono trovato a un bivio , dove le scelte erano due : aspettare e ragionare su una futura ripartenza , oppure non rassegnarsi e cercare di rimanere vicino ai propri clienti stuzzicandoli con piatti freschi e sfiziosi . La scelta giusta o sbagliata mi ha portato a testare il terreno e di conseguenza , creare prima due percorsi di degustazione , e in seguito un menu composto da piatti che mi rappresentano , assieme a una linea di panini gourmet . Oggi il servizio è ancora attivo ma vorrei cercare di implementarlo attraverso l ’ allestimento di una dark kitchen . Ne avevo già parlato sui social perché ci credo moltissimo . Permette al ristoratore di preparare il suo menu senza pensare ad altro e al cliente di gustare i piatti del ristorante comodamente sul divano . La dark kitchen è l ’ evoluzione del food delivery !».
Raoul , la tua è una cucina solidamente creativa , davvero sei riuscito a rinchiudere i tuoi piatti in un cartone ? Come ti sei organizzato ? « Sono riuscito a racchiudere tutta la mia cucina … all ’ interno di una scatola ! Lasciando il personale a casa , ho lavorato creando una linea speciale e gestibile da solo : dal pane , alla pasta fresca , compresi birra e digestivo finale , ottenuto con liquirizia calabrese . Pubblicizzando il menu sui social e stabilendo un orario massimo per le ordinazioni sono poi riuscito a gestire gli approvvigionamenti , la trasformazione dei prodotti , le ordinazioni , le preparazioni e la consegna . Preparare e disporre il cibo nelle scatole giuste , trasportarlo in auto alla temperatura corretta , era diventata la mia missione , appagata dallo sguardo sorridente di chi apriva quella porta ».
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