CAGLIO DI COCCO, RABARBARO, MISTICANZA DI FRAGOLE E RAVANELLI
Ingredienti PER LO YOGURT DI COCCO Polpa di cocco giovane 250 g Acqua di cocco 12,5 g Succo di limone 12,5 g Per il rabarbaro Rabarbaro 1 gambo Zucchero 100 g Acqua 200 g
PER LA MISTICANZA DI FRAGOLE E RAVANELLI Fragole 60 g Ravanelli 40 g Germogli di pisello verde Germogli di cavolo rosso
PER LA GRANITA AL COCCO Latte di cocco 500 g Acqua fredda 150 g Zucchero semolato 100 g Destrosio 100 g
PER L’ INSERTO MORBIDO ALLA FRAGOLA Polpa di fragole 500 g Zucchero invertito 100 g Elastic 15 g Massa di gelatine 40 g
PER IL MOCHI Farina di riso glutinoso 200 g Acqua 180 g Zucchero 50 g
CAGLIO DI COCCO, RABARBARO, MISTICANZA DI FRAGOLE E RAVANELLI
della pastry chef Michelle Hu
Procedimento PER LO YOGURT DI COCCO Preparare la polpa di cocco, assicurando di rimuovere eventuali residui di guscio con un coltello. Frullare la polpa ricavata con l’ acqua di cocco e il succo di limone fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Trasferire in un contenitore e lasciare maturare a temperatura ambiente per 6 ore. Una volta raggiunto l’ aroma desiderato conservare in frigorifero.
PER IL RABARBARO Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero, portandoli a bollore e lasciarlo raffreddare. Pulire il rabarbaro sotto acqua corrente per togliere eventuali tracce di terra, elimininando i filamenti più grossi e tagliandolo a tocchetti. Mettere tutto in una busta per cottura assieme allo sciroppo e infornare a 65 ° C per 35 minuti.
PER LA MISTICANZA DI FRAGOLE E RAVANELLI Tagliare a fettine molto sottili i ravanelli, disporli in un contenitore con acqua fredda e ghiaccio e metterli in osmosi nel sottovuoto al 100 %. Scolarli dall’ acqua e aggiungere le fragole tagliate a fettine medio sottili e i germogli, messi precedentemente in acqua e ghiaccio.
PER LA GRANITA AL COCCO Mettere tutto in una pentola e portare a bollore. Lasciare macerare in frigorifero per almeno 6 / 7 ore e traferire in una gelatiera.
PER L’ INSERTO MORBIDO ALLA FRAGOLA In un pentolino mettere la polpa di fragole, gli zuccheri e le polveri, portare a bollore, girando continuamente per almeno 2-3 minuti. Aggiungere poi la massa di gelatina e una volta sciolta, dressare in stampi semisfere diametro 3cm e abbattere.
PER IL MOCHI Mettere tutto in una ciotola e cuocere a vapore per 20 minuti, a impasto caldo, massaggiare finché non diventa elastico. Formare delle palline da 30 g e inserire all’ interno la sfera alle fragole precedentemente abbattuta. Riporle in frigorifero.
Montaggio e finitura In una ciotola di servizio, con l’ aiuto di un ring, dosare 80 g di caglio di cocco sul fondo. Aggiungere un cucchiaio abbondante di rabarbaro cubettato e misticanza di fragole e ravanelli, adagiare poi sopra un po’ di granita al cocco e decorare con germogli e polvere di fragole disidratate. Servire accompagnato dal mochi alla fragola.
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