MICHELLE HU
Da noi la crema viene fatta ogni mattina, la panna viene montata fresca, i dolci vengono rigenerati in giornata. Avendo tanto personale non abbiamo problemi di sprechi, quello che avanza in hotel lo diamo in mensa ai dipendenti
occasionali, ma di un aspetto da considerare fin dall’ ideazione. Per questo ritengo fondamentale costruire menu dei dolci in grado di rispondere alle principali intolleranze e alle diverse scelte alimentari senza compromessi su qualità, gusto e identità. La vera sfida è creare dolci inclusivi che siano pienamente all’ altezza dell’ esperienza complessiva, e non semplici alternative. Essendo vegetariana da molti anni, conosco il valore di sentirsi accolti anche attraverso il cibo e trovo stimolante sperimentare, studiare nuove soluzioni e lavorare con ingredienti e tecniche alternative. M. H. Abbiamo deciso di creare un angolo vegano e un angolo gluten free nella sala colazioni. Sempre per questo motivo abbiamo deciso di tenere sempre in carta al ristorante un dolce che sia totalmente privo di qualsiasi tipo di allergene. In questo momento, essendo comunque stagione delle pere, abbiamo creato un dessert che all’ interno ha solo la pera, quindi c’ è la pera in diverse consistenze, con diverse lavorazioni e diverse tecniche. Vogliamo dare la possibilità anche a chi ha qualche restrizione alimentare di poter assaggiare qualcosa di particolare rispetto al solito sorbetto al limone o alla tagliata di frutta.
C’ è un dessert o un progetto che senti particolarmente rappresentativo del tuo percorso?
G. Z. Più che un singolo dessert, ciò che rappresenta il mio percorso al The Rome Edition è il modo in cui ho tradotto la romanità in pasticceria. Roma è una città complessa e stratificata, fatta di simboli potenti ma anche di storie meno evidenti. L’ obiettivo non era riprodurre i monumenti, ma interpretarli. La Bocca della Verità, ad esempio, diventa un dolce che gioca sul confine tra verità e finzione, trasformando un simbolo solenne in qualcosa di ironico e inaspettato. La Ricotta del Ghetto racconta una Roma più intima, legata alla storia della comunità ebraica e alla capacità di trasformare restrizioni in creatività, parlando di identità, memoria e ingegno. M. H. Il caglio di cocco, perché mi piace l’ idea di aver creato un dessert con un ingrediente nuovo. Il caglio è legato al mondo animale, io, invece, l’ ho realizzato in versione vegetale con il latte di cocco, appunto, che è andato a fermentare con una lavorazione molto simile a quella che si fa con lo yogurt, solo che il risultato è stato un prodotto vegano.
Quali tecniche o lavorazioni utilizzi più spesso oggi in pasticceria?
G. Z. Nella mia giornata non manca mai la cura alla pasta madre. Quotidianamente impastiamo e cuociamo focaccia fresca, affiancata dalla laminazione dei croissant. E poi il temperaggio del cioccolato che accompagna la realizzazione di amenities e piccola pasticceria. M. H. Noi facciamo un grande lavoro sulle consistenze. Per noi un dessert non deve contenere più di due o tre ingredienti, e per evitare che chi lo assaggi lo trovi monotono ci concentriamo sul modo di trattare questi ingredienti.
Come definiresti il tuo stile in 3 parole?
G. Z. Rigoroso, determinato ed essenziale. Rigore significa rispetto assoluto per l’ ingrediente, la tecnica e il processo. La determinazione è il motore del mio lavoro: quando seguo un’ idea, la porto fino in fondo, senza scorciatoie. L’ essenzialità, infine, punta a forme chiare e leggibili, dove nulla è superfluo. M. H. Leggero colorato e stagionale.
Quali sono gli ingredienti che utilizzi più spesso?
G. Z. Più che concentrarmi su singoli ingredienti, lavoro per funzione. Alla dolcezza classica affianco zuccheri meno invasivi o fermentazioni naturali, che danno profondità senza appesantire. Accanto alle farine raffinate utilizzo farine integrali, semi-integrali e miscele, che conferiscono struttura, carattere e identità, soprattutto nei lievitati e nei prodotti da colazione. Per la componente grassa affianco al burro grassi vegetali selezionati per gusto e comportamento, come oli delicati, creme di frutta secca ed emulsioni vegetali, che permettono leggerezza e nuove direzioni creative. A legare tutto ci sono acidità e una nota sapida, spesso discreta ma essenziale: il sale dà equilibrio, ordine e profondità, e in pasticceria, come in cucina, fa la differenza anche quando non è subito evidente. M. H. Ho quasi sempre un dolce che contiene l’ Earl Grey. L’ anno scorso avevamo una millefoglie che veniva accompagnata da un gelato all’ earl grey e in questo momento abbiamo una cheesecake basca. Secondo me questa tipologia di te al bergamotto si abbina veramente con tante cose.
Come immagini l’ evoluzione della pasticceria da ristorazione in hotel nei prossimi anni?
G. Z. La immagino più essenziale e responsabile: una pasticceria che parli soprattutto attraverso il prodotto. La sostenibilità diventerà una scelta concreta, con maggiore attenzione al territorio, alle stagioni, alle materie prime e a filiere consapevoli. Credo si andrà verso dolci più tecnici con meno effetti speciali. In hotel, questo approccio rappresenta un segno di maturità, non una rinuncia. M. H. Secondo me il futuro della pasticceria è sempre meno zuccherato. Avremo dolci sempre più leggeri, con meno creme e più prodotti vegetali come ortaggi e verdure.
77