FARAONA, CASTAGNA E MELA COTOGNA
FARAONA, CASTAGNA E MELA COTOGNA
dello chef Fabio Abbattista, Ristorante Abba, Milano
Ingredienti
PER LA SUPREMA DI FARAONA Petto di faraona 1
PER LA SALAMOIA Acqua 1 l Zucchero 40 g Sale 40 g
PER LA COMPOSTA DI MELE COTOGNE Mele cotogne pelate e tagliate a cubetti 700 g Pompelmo rosa( scorza) 4 Acqua 350 cl Zucchero 250 g
PER IL PURÉ DI CASTAGNE AL FINOCCHIETTO Castagne cotte e tagliate a pezzetti 1,5 kg Burro 250 g Panna 500 g Brodo di cottura 1,5 l Brodo( per il passaggio al mixer) 500 ml Semi di finocchio 10 g Sale, pepe bianco q. b.
Procedimento
PER LA SUPREMA DI FARAONA Marinare per 24 ore con la salamoia. Cuocere il petto alla brace. Toglierlo a una temperatura di 50 ° C e lasciare riposare portandolo alla temperatura finale al cuore di 52 ° C.
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PER LA COMPOSTA DI MELE COTOGNE Porre tutti gli ingredienti in pentola e cuocere lentamente per circa 2 ore coprendo con un coperchio. Passare al Bimby e setacciare.
PER IL PURÉ DI CASTAGNE AL FINOCCHIETTO Rosolare in una pentola le castagne con un filo di olio, mescolando continuamente senza far attaccare, condire con sale e pepe bianco, aggiungere il burro e il finocchietto tritato e continuare a rosolare bene. Incorporare la panna e il brodo, continuare a cuocere a fuoco vivo mescolando continuamente. Passare al mixer aggiungendo il restante brodo per definire la consistenza. Passare allo chinois e conservare in frigorifero.
PRESENTAZIONE Porre sul piatto il purè di castagna e la composta di mela cotogna. Adagiare sopra la suprema di faraona tagliata e napparla con la sua salsa.
CHEF FABIO ABBATTISTA
È un piatto che nasce ripensando alla faraona farcita, protagonista dei pranzi della domenica in molte case italiane. Qui però la faraona è arrostita da sola, a fiamma vivace e i tipici sapori della farcitura, autunnali e invernali, sono evocati nella composta di mele cotogne e nel purè di castagne. Una ricetta classica, ma completamente ripensata e che si sposa benissimo con il Cabernet Sauvignon di Tenute Liliana