Piero Ghiri |
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n colpo di fulmine. Così Piero Ghiri, Head Sommelier del Lux Lucis, il
U ristorante dell’ Hotel Principe Forte dei Marmi, descrive il suo incontro con il vino, avvenuto quasi per caso. Nato nel lucchese, 33 anni, studiava al Nautico per diventare capitano di lungo corso, ma d’ estate faceva la“ stagione” nei ristoranti. « Un anno, all’ Osteria Candalla a Camaiore, ho trovato un mentore che mi ha fatto appassionare al vino, alla sua storia, al concetto di terroir ». Da allora, la formazione in AIS, tantissime degustazioni « solo alla cieca, per far parlare il calice » e una carriera che è volata fino al rooftop del Lux Lucis. Il mondo ha perso un capitano, ma ha guadagnato un sommelier di razza. Che nel 2023 approda allo stellato della Versilia, nel team dello chef Valentino Cassinelli e del restaurant manager Sokol Ndreko. « Lavoriamo insieme in modo molto particolare. Volutamente non assaggio i piatti, è lo chef che me li racconta, spiegando tecnica e materie prime, ma soprattutto le sensazioni che suscitano. È tramite le sue parole, precise ma ricche di emozione, che scelgo gli abbinamenti, senza farmi distrarre dal mio gusto personale. Perché per noi il vino è l’ ultimo ingrediente, quello che danza con il piatto creando un’ armonia di gusto ». I pairing al calice sono previsti per i tre menu degustazione- Orizzonti on the road, dieci portate in blind tasting, Litorale, sette piatti di pesce e Vegetalmente, la scelta gre- |
en – ma anche per la carta, sempre ispirata alla cifra stilistica dello chef, il salmastro. Ghiri al tavolo ascolta, osserva e cerca di capire come incontrare i gusti del cliente: « Mi piace raccontare l’ anima romantica dei vini, come fosse una fiaba. Magari si pensa che i nostri ospiti siano conservatori e cerchino solo la grande bottiglia già nota. Invece, grazie anche all’ alta fidelizzazione, anche fra gli stranieri, incontro persone che amano farsi consigliare. Io propongo bottiglie che la clientela non si aspetta, etichette di piccoli produttori che cerco di conoscere personalmente. Anche quando, magari,
IL PARERE DI PIERO GHIRI |
La carta dei vini « La carta dei vini deve essere focalizzata sul terroir, con le giuste informazioni, mai troppe o troppo tecniche, e un range di prezzi molto ampio ».
Una carta che ti ha colpito? « Il mio“ effetto wow” l’ ho avuto al El Celler de Can Roca di Girona. Una carta unica per profondità, varietà di annate e tipologie. Traspare una ricerca costante di piccoli produttori in tutto il mondo e anche il percorso di abbinamento non ha eguali. Non c’ è nulla di scontato; anche quando scelgono una grandissima etichetta, lo fanno con una vintage o con uno stile unico ».
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il mio suggerimento porta a scegliere bottiglie molto meno costose di quelle blasonate », spiega. Circa mille referenze in carta, molto flessibile e aggiornata frequentemente, e organizzata per vitigno, con qualche nota esplicativa ma l’ intenzione di « lasciare sempre un po’ di curiosità, per poter aprire alle domande ». I vini sparkling funzionano, certo, ma « pur essendo in costa, non stravincono; da noi vanno ancora i grandi rossi. E amo portare gli ospiti in giro per il mondo: propongo birra, sidro, idromele … Per quanto riguarda i nuovi trend, non abbiamo ancora richieste per i vini dealcolati; chi preferisce l’ analcolico, chiede i nostri estratti e succhi vegetali », nota. La cifra eclettica di un ristorante sul mare che vuol essere diverso dagli altri si conferma in un abbinamento particolarmente riuscito: « Ho sposato il Manzo arrostito al fieno con bieta, mole e tartufo nero a un porto, il Quinta do Noval Silval Port vintage 1998. Un controfiletto di Angus allevato in Toscana, perfetto con questo vino di grande struttura, per certi versi simile all’ Amarone: denso e complesso ma elegante, con al contempo l’ alcolicità del fortificato e la freschezza finale ». Pietro Ghiri ha smesso di navigare da un po’, ma se dovesse lasciare l’ Italia, dove lavorerebbe? « Mio padre è cresciuto in Francia e parte della mia famiglia è lì. Mi piacerebbe andare a Lione, una città meravigliosa dove, quando ci capito, giro a naso in su come il topolino gourmand Ratatouille per catturare i profumi meravigliosi nell’ aria ». |
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