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FOCUS
LA TEMPERATURA COME INGREDIENTE
64 di Manuela Vanni
GESTIRE LA TEMPERATURA OGGI SIGNIFICA CONTROLLARE QUALITÀ, SICUREZZA, EFFICIENZA E PERCEZIONE DEL GUSTO. DALLA COTTURA ALLA CONSERVAZIONE, IL CALORE È DIVENTATO LA MISURA INVISIBILE DELLA PROFESSIONALITÀ IN CUCINA er millenni la cottura è rimasta empirica: il
P calore si percepiva attraverso il colore delle braci, lo sfrigolio del grasso, il profumo del fumo. La temperatura si ascoltava più che si controllava, e si gestiva semplicemente avvicinando o allontanando il cibo dalla fonte di calore. Solo con l’ arrivo del gas alla fine dell’ 800 cuochi e cuoche hanno potuto regolare l’ intensità della fiamma, cominciando a manovrare scientificamente tempi e temperature. L’ introduzione dei termometri ha completato il passaggio verso la modernità: la cucina è diventata un luogo di precisione e controllo, chi ci lavora, un professionista in grado di progettare esattamente come ogni ingrediente sarà percepito dal commensale. La temperatura diviene un ingrediente invisibile e determinante, al pari del sale, dell’ umami o dell’ acidità.
Strumenti del controllo termico
Piccole variazioni di temperatura causano enormi differenze nel risultato finale. Questa precisione richiede strumenti affidabili, conoscenza del loro utilizzo corretto e comprensione delle temperature critiche per ogni categoria di alimento. Termometri a sonda. Ideali per misurare la temperatura al cuore. Permettono un controllo preciso durante la cottura e sono indispensabili per garantire la qualità organolettica e la sicurezza ali-