ingredienti che sento miei del territorio, direi i formaggi di capra, il tartufo, i funghi e il piccione.
Come si inserisce in questo percorso di sperimentazione la vicinanza ad una azienda come Debic? Che cosa ti permette di fare – lato pratico – nei tuoi piatti? Un’ azienda come Debic mi semplifica tanti passaggi, perché fornisce“ tecnica” in formato brik. Ad oggi ci sono prodotti Debic che mi aiutano a ritrovare la tecnica della cultura enogastronomica francese anche in Umbria. Dal punto di vista pratico, partiamo dall’ utilizzo del Burro Tradizionale, che utilizziamo montato con le alghe ed è utile per la struttura e la rotondità del mio“ Spaghetto sotto le Nuvole”. Se invece pensiamo alla Panna Culinaire, la struttura e la cremosità mi danno la sicurezza per la farcia al Blu di Capra del“ Bottone Green al Mare”. Debic mi dà la possibilità di osare, di creare consistenze e progetti che possano stimolarmi a continuare e sperimentare.
OSTRICA CROCCANTE, LARDO DI COLONNATA E CHARDONNAY
dello chef Gabriel Collazzo
Inquadra e scopri la ricetta
E, a proposito di ricettazioni, su cosa ti stai concentrando ultimamente? Quali nuove tendenze in cucina stai assorbendo? Stiamo strutturando tanti nuovi progetti, uno dei primi a livello panificazione. Ho realizzato un pane al lievito madre, cioccolato fondente e nocciole, ma servendolo sempre con i secondi, mi dava l’ impressione che la quantità fosse eccessiva. Per questo stiamo studiando un pane sfogliato con i soliti ingredienti e con una struttura tecnica francese. Oggi le tendenze ci spingono al ritorno alle origini, e la sensazione è che finalmente stiamo ritrovando il piacere di mangiare. La pasta fresca, i fondi di carne ridotti, i panificati con lieviti vivi. La cucina aveva bisogno di ritrovare l’ essenza del cucinare, e devo dire che sto lavorando molto su questo. I piatti devono essere buoni e comprensibili, i clienti devono divertirsi e capirne l’ essenza.
Alla luce di questo momento cosa suggerisci ai tuoi colleghi?“ Never stop the mind”: dobbiamo ritornare a divertirci, la cucina è fatta di emozioni e i miei collaboratori devono essere sempre col sorriso. Portare lo spirito di una squadra unita e contenta, questo è il consiglio che mi sento di dare ai miei colleghi.
DEBIC CULINAIRE ORIGINAL
Una panna da cucina, la cui formula migliorata garantisce una riduzione dei tempi di rappresa e una migliore resa. Debic Culinaire Original è caratterizzata da un gusto cremoso e delicato e da impareggiabili performance, si tratta infatti di una panna che non coagula, non si separa e rimane sempre stabile grazie al tempo di rappresa ancora più veloce, a maggiore cremosità e consistenza, a miglior resa( minor perdita d’ acqua). Si può utilizzare in primi e secondi piatti, salse, creme e spume. Ha origine animale, contiene il 20 % di grassi, non è omogenizzata. FORMATI: 6x1L www. debic. com
53