GrandeCucina per Petra I
DALLA PASTICCERIA ALLA CUCINA. IL PANETTONE A DUE IMPASTI, IN VERSIONE AGILE
Il ristorante ha i suoi diktat, che anche il grande lievitato delle feste deve saper rispettare. Per questo la gestione con il lievito madre in crema può agevolarne la produzione. Riducendo rischi e imprecisioni e migliorando la performance
a cura della redazione
@ Thorsten Stobbe
@ Carlo Baroni
49
Il panettone richiede efficienza e controllo, soprattutto se prodotto in un ristorante. Il metodo classico a lievito madre solido è tra i più diffusi fra i pasticcieri, ma può essere instabile in ambienti di lavoro dove temperature, tempi e personale non sono quelli di un laboratorio dedicato. Per questo, partendo dalla particolare formulazione di una farina come Petra 6384, abbiamo messo a punto una variante per i pastry chef che lavorano nella brigata di un ristorante: mantenere la struttura dei due impasti, ma lavorare con il lievito madre in crema. Il lievito in crema è infatti un lievito madre idratato e reso fluido, preparato con acqua e una parte di farina, fino a ottenere una massa liscia. Questo formato favorisce una fermentazione più prevedibile: il lievito si ossigena meglio, si nutre in modo uniforme e restituisce uno sviluppo più costante, riducendo acidità e imprecisioni. Per chi lavora con turni serrati, significa gestione più semplice e minori rischi di“ giornate storte”. Il primo impasto resta il cuore
@ Thorsten Stobbe strutturale: si costruiscono forza e tenuta. Il secondo è laddove si definisce la firma: burro, tuorli, aromi, canditi. Con il lievito in crema, questo secondo passaggio risulta più fluido: l’ impasto accetta grassi e zuccheri con maggiore omogeneità, la corda è più stabile e la lievitazione finale sale regolare, senza collassi. Il risultato è un panettone pulito al palato, con profumi lattici più nitidi, uno sviluppo verticale e una tessitura fine, adatta anche al servizio à la carte, in versione monoporzione. Un metodo che non solo semplifica, ma affina e perfeziona. È la tradizione resa compatibile con il ritmo della cucina contemporanea. www. farinapetra. it
UNA VISIONE, OLTRE LA FARINA
Petra ® nasce nel 2006 come primo progetto italiano di riscoperta dell’ antica macinazione a pietra in chiave contemporanea. Un progetto illuminato, che in breve tempo si è dimostrato capace di trasformare un ingrediente di uso generico, come la farina, in un’ icona di bontà, valore nutrizionale e sensibilità verso la biodiversità in agricoltura. Il successo di Petra ® le ha concesso vita propria, con lo spin-off nel 2018 da Molino Quaglia spa, storica società veneta, fondata nel 1913 dalla famiglia Quaglia, oggi alla quarta generazione di mugnai. Rispetto alle origini, Petra ® si identifica in un vero e proprio sistema di prodotti, formazione, comunicazione ed eventi, che ruota attorno ad una attività di ricerca continua, frutto dell’ alleanza tra contadini, molino di famiglia e artigiani della panificazione, della pizzeria, della pasticceria e dell’ alta cucina. Non solo. Petra ® Molino Quaglia è la prima azienda in Italia ad aver ottenuto la certificazione di sostenibilità Equiplanet, a garanzia di una coerenza con i principi di equità sociale, economica e ambientale.