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ALFONSO CRISCI Ristorante Oltremare Hotel Due Torri, Maiori( Sa)
Dalla splendida cornice del ristorante Oltremare, lo chef Alfonso Crisci ci parla di una cucina che sublima i prodotti del mare con 3 menu iconici della costiera, Acquachiara, Sentiero dei limoni e Cetara: « Ogni menu comprende 8 portate, studiate per esaltare i sapori autentici di questa terra con materie prime locali come lo scorfano, la seppia, gli scampi. E, a completare l’ esperienza gustativa e sensoriale, abbiamo selezionato insieme al maître di sala e al sommelier un’ acqua che fosse in grado di dare pulizia al palato predisponendolo per la portata successiva. La naturale scelta è stata acqua Valverde, che noi offriamo nelle tre varietà disponibili, naturale, leggermente gasata e gasata. Quest’ ultima viene proposta al ristorante durante il servizio degli amouse bouche, per predisporre il palato a un gioco di alternanze, dagli estremi della sapidità alla dolcezza. Ognuna delle acque proposte da Valverde aiuta a contribuire ed esaltare la capacità gustativa del cliente, oltre a regalare un impatto di design minimalista alla tavola grazie alla nuova bottiglia“ nude”, senza etichetta e dalle linee fluide, che esaltano la trasparenza dell’ acqua. Un’ essenzialità che avvalora anche la nostra filosofia di cucina, fatta di molti dei piatti iconici campani, ma reinterpretati con tanta tecnica e sapiente calibrazione dei sapori e che trova un partner perfetto in acqua Valverde ».
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LUIGI COPPOLA Ristorante Casa Coloni Tenuta Duca Marigliano, Paestum( Sa)
« Casa Coloni è una realtà che esiste da circa dieci anni, ed è nata a Paestum, un luogo“ felice” dove abbiamo la fortuna di avere tutto a portata di mano: il mare, gli agricoltori locali, le materie prime straordinarie. È un
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territorio che ti permette di lavorare bene, e questo per noi è un grande privilegio. Io sono ossessionato – in senso buono – dal mio lavoro. Mi piace capire cosa succede dietro ogni piatto: la chimica degli alimenti, come conservarli nel tempo, come tirarne fuori qualcosa di inaspettato. La tradizione per me è un punto di partenza, non un vincolo. Mi piace prenderla, rispettarla, ma poi stravolgerla. Un esempio su tutti è la nostra insalata caprese: non la classica, ma una versione con un miso di pomodoro disidratato e una mozzarella ossidata per mesi. All’ inizio i puristi volevano mettermi in croce », racconta, « ma poi hanno capito. Dopo un anno di ossidazione, la mozzarella cambia colore – non è più bianca ma tende al senape, con profumi che ricordano i formaggi stagionati. È proprio quello che mi piace: sorprendere, trovare l’ inaspettato dentro l’ abitudine. In questo contesto, dove oggi possiamo permetterci di spingere sulla ricerca perché abbiamo clienti che crescono con noi e che si divertono a scoprire le sfumature del cibo, abbiamo scelto Valverde perché dietro quest’ acqua c’ è la stessa voglia di capire e sperimentare che abbiamo noi. È un’ azienda che crede nell’ alta ristorazione e nella ricerca di qualità. Io, personalmente, bevo solo acqua gassata, e la bollicina di Valverde mi ha conquistato: è piccola, elegante, come uno champagne. Ti pulisce il palato, e per chi assaggia tanto come noi è fondamentale ». Della nuova bottiglia Nude, lo chef sottolinea l’ attenzione ai dettagli: « È un vuoto a rendere, ma perfettamente curato. Di solito le bottiglie riutilizzabili si graffiano, diventano opache; questa invece resta bella, pulita, elegante. Ti fa capire che dietro c’ è una mentalità maniacale, come la nostra: non basta avere un prodotto buono, serve anche la giusta veste. È come un piatto: prima di tutto deve invitarti, colpire lo sguardo. Valverde è cristallina e sorprendente. Quando l’ ho assaggiata la prima volta mi |
ha spiazzato, nel senso migliore. È un’ acqua elegante, coerente con lo stile di Casa Coloni ».
GIOVANNI NAPOLITANO Ristorante Roji, Nola( Na)
Nel cuore di Nola, Roji si distingue come un ristorante che esplora e celebra la cucina giapponese in tutte le sue forme, senza compromessi né artifici. « Non si tratta di una semplice proposta fusion, ma di un percorso coerente e rispettoso che attraversa le molteplici declinazioni della tradizione nipponica, aprendosi al mondo con consapevolezza e rigore » spiega il titolare, Giovanni Napolitano. « La filosofia di Roji si fonda su tre pilastri: autenticità, ricerca e tecnica. Ogni piatto nasce da una selezione meticolosa delle materie prime, spesso rare e di provenienza etica, scelte per la loro capacità di raccontare territori e stagioni. Le tecniche impiegate spaziano dal Giappone classico alle influenze internazionali più raffinate, mantenendo sempre un profondo rispetto per le origini e per il gesto culinario ». Il menu non è statico: evolve con le stagioni, con gli ospiti, con il territorio. L’ approccio è narrativo ma disciplinato, pensato per offrire un’ esperienza immersiva che non cerca l’ effetto, ma la comprensione. L’ ambiente, essenziale e raccolto, accompagna il percorso gastronomico con discrezione, lasciando spazio al dialogo tra piatto e ospite. « In linea con questa filosofia », continua « anche la scelta dell’ acqua non è lasciata al caso. Abbiamo Valverde per la sua purezza, la sua leggerezza organolettica e la sua capacità di accompagnare la degustazione senza interferenze. L’ acqua, leggermente addizionata ma mai invadente, riesce a ripulire il palato dopo ogni boccone, favorendo la percezione dei sapori e la digestione. Il suo packaging nude, essenziale e trasparente, si integra armoniosamente con le linee sobrie della mise en place, contribuendo a un’ estetica coerente e non invasiva ».
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