L’ ETICA DELL’ INGREDIENTE
CHEF & PRODUTTORI
24 di Licia Granello- Foto di Patrizia Barbagallo
A MILANO, I FRATELLI CAPITANEO E L’ ALLEVATORE TOSCANO CARLO GIUSTI RISCRIVONO IL LEGAME TRA CUOCHI E PRODUTTORI, NEL SEGNO DELLA
STAGIONALITÀ E DEL RISPETTO n ristorante dove la cucina incontra la sala”, re-
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cita il claim di Verso, il locale bistellato arrampicato a un passo dal Duomo di Milano. In realtà, oltre alla sala- intesa come clientela, amenamente disposta come una scolaresca attenta e curiosa di fronte ai cuochi- i responsabili di Verso incontrano molto spesso e volentieri i loro fornitori.
Il cambiamento dei codici della ristorazione
Non è un dettaglio banale. Il mondo della ristorazione ha percorso moltissima strada negli ultimi vent’ anni, molto imparando e crescendo, ma anche molto smarrendo. Tra gli smarrimenti, quello del rapporto- un tempo quasi fisico, per tempo dedicato e condivisione del lavoro- con i produttori. Non è dietrologia, e nemmeno rimpianto di ciò che fu. Ma a lungo carni, farine, verdure, pesce e ovviamente i vini sono stati frutto di una ricerca“ sul campo” nel senso letterale del termine. I giorni di riposo erano dedicati a chiacchiere e confronti con contadini e allevatori, vignaioli e mugnai. Perché dai loro prodotti passava molto della qualità finale del piatto. E perché eravamo campioni della cucina di mercato e di ingrediente, al contrario dei“ sauciers” francesi e dei tecnoemozionali spagnoli. Il successo della ristorazione d’ autore ha cambiato i codici. Da una parte, chi ha scelto di replicare il proprio locale ha avuto bisogno di standardizzare in qualche misura l’ offerta. Dall’ altra, il moltiplicarsi degli impegni esterni ha tolto tempo e spazio ai ristoratori. Fine delle gite lavorative. È( anche) così che sono prosperate le società di distribuzione gastronomica, pronte a soddisfare le esigenze più varie sia in tema di gusti che di preparazione.