LA MANO DELLO CHEF
LA MANO DELLO CHEF
« Flessione nei consumi ? Non ne vedo , anzi , i vini rossi della tradizione italiana , dal Piemonte e alla Toscana , sono tuttora l ’ ossatura della nostra carta . Restano le bottiglie più amate e richieste dagli ospiti stranieri », esordisce Guido Paternollo , chef di Park Hyatt . Per il Barolo in particolare , Paternollo propone abbinamenti apparentemente inusuali , che soddisfino le esigenze dei sempre più numerosi clienti vegetariani : « Penso a piatti che non rubino la scena al vino , ma lo esaltino . Lo propongo con un risotto vegetariano con un civet , ragù a lenta cottura , di verza . La verza , che trovo particolarmente adatta , torna abbinata ai cru in una preparazione sottosale , che la disidrata , poi una cottura al forno e una pressatura in un cilindro per farne una torta da tagliare a spicchi , arricchita da clementine grigliate e un pesto di boccolo e senape . Ancora , il Barolo si sposa magnificamente con i ravioli del plin farciti di topinambour ». Più tradizionali i piatti proposti al pranzo per Damilano , che dopo la verticale di “ 1752 ” ha visto le abbinate con altre etichette della cantina : il Barolo Docg Raviole 2020 e Serralunga d ’ Alba 2020 con tartare di fassona , topinambur , nocciole , nasturzio , il Liste 2019 e Cerequio 2020 con risotto mantecato al mascarpone e il Cannubi 2020 abbinato al filetto di manzo alla royale .
89 posti dallo chef hanno puntato a valorizzare la ricchezza aromatica del Barolo 2017 , affiancandolo a sapori intensi ma equilibrati », nota Damilano . Che , nella giornata milanese , ha proposto anche il nuovo progetto del Colli Tortonesi Doc
Timorasso Derthona 2023 . Tra i bianchi più in ascesa degli ultimi anni , completa la gamma della cantina con un calice dalle note agrumate e di frutta bianca e un delicato sentore di mandorla . « È un autoctono piemontese , che esprime grande struttura e longevità , con un potenziale di invecchiamento interessante . L ’ o- biettivo futuro è affinarne ulteriormente il processo produttivo , puntando a una maggiore profondità e complessità », conclude Damilano .