UNDER 30 , CRISTIAN MAITAN HA GIÀ ALLE SPALLE UNA LUNGA STORIA D ’ AMORE CON IL VINO . CHE MANTIENE ACCESA NEL RISTORANTE DI FAMIGLIA E CON LE CONSULENZE SULLE CARTE DEI VINI . CON IDEE CHIARE , TANTA RICERCA E UN FOCUS SUL TERROIR |
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di Barbara Sgarzi |
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n amore precoce , quello
U di Cristian Maitan per il vino . Classe 1995 , ha iniziato ad appassionarsi al calice grazie a un sommelier , professore dell ’ istituto alberghiero frequentato a Jesolo . Da lì , è esplosa la passione : il diploma Ais , le prime esperienze , il premio come miglior sommelier Ais del Veneto , a soli 22 anni , e poi nel 2023 quello di Miglior Sommelier d ’ Italia Ais – Premio Trentodoc . Subito dopo , il ritorno al ristorante di famiglia , il Nuovo Ranch a Ponte di Piave , nel trevisano . « Siamo aperti dal 1945 , io sono la quarta generazione . Ai tempi dei nonni era un ’ osteria con la rivendita Sali e tabacchi : avevamo l ’ unica televisione e l ’ unico telefono in paese », racconta , e da nativo digitale forse è quasi incredulo che un ’ epoca del genere sia mai esistita . L ’ evoluzione è stata quella in ristorante della tradizione da 180 coperti , ai fornelli il padre e una brigata di sei chef , in sala Cristian con la madre e la sorella . Basato su ricette regionali , in particolare selvaggina e carne alla brace . « Nel tempo , le preparazioni sono cambiate ; abbiamo cercato di mantenere il focus sulla nostra storia , ma alleggerendo e semplificando alcuni piatti per andare incontro ai mutati gusti della clientela ». Ad esempio , aggiungendo proposte vegetariane , sempre di stagione , mentre |
i robusti spezzatini di cervo sono diventati filetti alla brace . « Snellendo le preparazioni , l ’ attenzione è ancora di più sulla materia prima , che deve essere eccellente », sottolinea . Al tavolo , Cristian privilegia l ’ ascolto del cliente , senza forzare la mano : « Posso proporre etichette sconosciute , ma sempre rispettando quello che l ’ ospite si aspetta dal calice , per conquistare la sua fiducia e non portarlo mai troppo oltre i suoi gusti », sottolinea . In carta , le referenze sono circa 600 , con il criterio di una grande dinamicità e una continua ricerca . « Il focus sui vini del territorio per noi è fondamentale , anche se li alterniamo con proposte fuori dagli schemi : abbiamo Cile , Argentina , Grecia , Libano , accanto a tanta Francia e tanto Barolo . Per la tipologia della nostra cucina abbiamo un ’ altissima percentuale di vini rossi ; sulle bollicine , teniamo molto Trentodoc e molto Conegliano Valdobbiadene , anche per vicinanza territoriale , ma in carta si vede anche la mia passione per lo Champagne », sorride . Un abbinamento che lo ha reso felice ? « Proprio ieri sera a una bavetta di manzo , un terzo taglio spesso sottovalutato ma molto saporito , appena scottato in padella e poi terminato a lenta cottura , anziché un classico rosso ho abbinato Trentodoc rosé 100 % Pinot nero . Era perfetto , e quando succede , questo lavoro diventa ancora più bello ». |
IL PARERE DI CRISTIAN MAITANCOME DEVE ESSERE LA CARTA DEI VINI : · Rispecchia il tipo di locale
· Somiglia un po ’ al sommelier , ma non troppo
· Corrisponde alle esigenze della clientela , soprattutto se storica e fidelizzata
DUE CARTE A CUI ISPIRARSI : · El Celler de Can Roca a Girona ; mi piace molto come giocano con i pairing , sarebbe un sogno fare un ’ esperienza con loro .
· Il 67 Pall Mall a Londra , un club esclusivo , entri solo su invito di un socio e alcuni membri hanno la loro cantinetta privata . Un locale strepitoso , dove ho assaggiato calici mai provati prima .
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