SPECIALE VINI
SPECIALE VINI
WINE & SPIRIST
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“ SONO UN ENOLOGO , MA IL VINO SI FA IN VIGNA ”
VINCENZO MERCURIO , ESPERTO E COLLABORATORE DI NUMEROSI PRODUTTORI , RACCONTA COME VEDE IL MONDO DEL VINO E LE NUOVE TENDENZE DEL BERE . CON UN OCCHIO , SEMPRE , ALLA FORMAZIONE DEI GIOVANI
di Barbara Sgarzi
I
Il “ vino dell ’ enologo ”? Proprio no . Per Vincenzo Mercurio , che questa professione la svolge con successo da anni , non c ’ è niente di peggio della standardizzazione dei calici . Campano , due lauree ( Scienze delle Preparazioni Alimentari e Viticoltura ed Enologia ), una serie di specializzazioni che comprendono anche studi a Digione , ha le idee molto chiare quando collabora con i produttori : « Li ascolto , comprendo il territorio , le uve , i suoli , l ’ agronomia , perché ogni vino deve essere unico e riconoscibile . Il massimo , per un enologo , è che i vini ai quali lavora vengano riconosciuti per la qualità , la pulizia olfattiva , l ’ essere testimoni di un territorio e dello stile del produttore . Mai per l ’ avere caratteristiche sensoriali simili tra loro ». Anche perché per lui , da sempre , il vino qualitativamente nasce in vigna , per poi essere realizzato in cantina . E le nuove tendenze richieste dal mercato e a tavola chiedono di aggiornarsi continuamente : « Oggi la qualità media è salita moltissimo , si beve bene , con il trend della semplicità . C ’ è grande attenzione verso i vitigni autoctoni “ antichi ” e per la sostenibilità . Crescono ormai da parecchio le bollicine , soprattutto nella versione rifermentata in bottiglia e non sboccata , i metodo ancestrale o i cosiddetti Pét-Nat , pétillant naturel . Tengono bene i rosati e i rossi freschi e leggeri , faticano di più i rossi strutturati . In crescita , anche se rappresentano una esigua parte del mercato , i macerati , e gli orange wine , insieme ai bianchi in anfora ». E a proposito di tendenze , cosa pensa un enologo di lunga esperienza dell ’ affinamento nei fondali marini , che sta rapidamente prendendo piede in tutta Italia ? « È interessante da valutare come alternativa . Personalmente , sto sperimentando una collaborazione con una start-up di cui ancora non posso parlare , dico solo che è nel golfo di Napoli . Stiamo provando con qualche metodo classico , ma per lo più abbiamo immerso bianchi campani , per verificare gli effetti di temperatura costante , assenza di luce e vibrazioni ».
Nel settore si parla molto di formazione : come nasce un buon enologo ? « All ’ università e poi sul campo . Consiglio di fare esperienza , ma di non cambiare lavoro troppo spesso : è meglio restare abbastanza a lungo in un posto per fare tesoro di tutta l ’ esperienza . Infine , mai smettere di studiare . Ogni anno ci sono nuove ricerche che arricchiscono il mondo dell ’ enologia e della viticoltura ». E Vincenzo Mercurio lo sa bene visto che , nel 2016 , ha fondato la sua realtà di training , Mercurio Wine Academy ( Vincenzomercurio . com / wine-academy /). « Mi ero reso conto che i produttori di vino cercavano personale già formato , ma il mercato del lavoro non riusciva a soddisfare tutte le richieste . Inoltre , penso che una formazione tecnica sia molto utile anche per chi lavora nella ristorazione e compone le carte dei vini . Una base enologica serve per comprendere come lavora un produttore e la qualità dei suoi prodotti , e scegliere quindi a ragion veduta ». Competenza dalla vigna alla cantina , quindi , fino ai vini proposti a tavola .