TRUCIOLI E TRIPPE DI RANA PESCATRICE IN ANFORA dello chef Cesare Grandi
TRUCIOLI E TRIPPE DI RANA PESCATRICE IN ANFORA dello chef Cesare Grandi
Ingredienti
Per il sugo di trippe di rana pescatrice Trippe di rana pescatrice 1 kg Pomodori pelati 500 g Passata di pomodoro 500 g Sedano 200 g Carota 200 g Cipolla bionda 200 g Paprika dolce q . b . Paprika piccante q . b . Paprika affumicata q . b . Peperoncino q . b . Vino bianco q . b . Bouquet garnit ( timo , rosmarino , maggiorana , aglio ) q . b .
Per la mousseline di rana pescatrice Polpa di rana pescatrice 500 g Albume d ’ uovo 1 Panna 50 ml Basilico 50 g Prezzemolo 50 g
Per il Pil Pil di rana pescatrice Rana pescatrice ( lisca e testa ) 1 Burro 100 g Capperi sotto sale dissalati 20 g Gambi di prezzemolo 10 g Vino bianco
Procedimento
Per il sugo di trippe di rana pescatrice Cuocere le trippe di rana a vapore per 5 minuti . Raffreddarle in un bagno di acqua e ghiaccio e procedere con la pulizia per eliminare le pellicine esterne e le impurità . Procedere al taglio delle trippe su un tagliere opportunamente pulito per ricavarne delle losanghe di 1,5 cm . In una pentola di coccio partire con il soffritto di sedano , carota e cipolla tagliati a brunoise non troppo piccola , insieme alle spezie . Procedere con la tostatura facendo attenzione a non bruciare le spezie e deglassare con vino bianco . Una volta lasciato evaporare l ’ alcol aggiungere le trippe opportunamente mondate , i pelati e la salsa di pomodoro . Lasciare cuocere al minimo del fuoco per circa sei ore , dopo avere aggiunto il bouquet garnit e coperto con carta da forno .
Per la mousseline di rana pescatrice Frullare gli ingredienti in un termomix , passare il composto al setaccio fine e stampare in una forma in silicone a forma di ranetta . Cuocere in forno a vapore 12 minuti a 86 ° C .
Per il Pil Pil di rana pescatrice Inserire tutti gli ingredienti a freddo in un tegame largo . Partire con la cottura a fiamma bassa e quando il burro sarà incominciato a sciogliersi , aggiungere il vino bianco e lasciare cuocere lentamente per circa un ’ ora . Filtrare con uno chinois a maglia fine e conservare in tiepido . Preparare un padella con il sugo di trippe in un filo di buon olio evo , calare i trucioli in acqua bollente salata e cuocere per 6 minuti . Trasferire i trucioli nella padella con il sugo calda e continuare la cottura per altri 5 minuti . Terminata la cottura , condire con un filo di olio extravergine di oliva , coprire e lasciare riposare per 2 minuti . Nel mentre disporre nel piatto la mousseline di rana pescatrice circondata dal suo Pil Pil . Trascorsi 2 minuti di riposo , mantecare la pasta e servire .
55