C rotto Valtellina si trova a ridosso di una cava dismessa di Arenaria di Malnate , la cittadina omonima che ospita il ristorante in provincia di Varese . Questo luogo racchiude 120 anni di storia gastronomica , di cui oggi è erede , chef e patron Roberto Valbuzzi . « Crotto Valtellina ha una storia affascinante » racconta Valbuzzi . « Agli inizi del Novecento le persone si ritrovavano sotto la grotta nelle sere d ’ estate per godere del fresco . La zona di Malnate , allora , era al centro di un polo estrattivo di grande importanza e le famiglie degli operai si trovavano qui per ballare e per mangiare cose semplici come salumi e formaggi . Negli anni divenne una trattoria , nota come Grotto Valcabrina – per le capre che pascolavano nella valle – e balera . Man mano il “ grotto ” assunse le sembianze di un ristorante , con una zona per l ’ orchestra e per il ballo , e fu molto frequentato fino alla sua chiusura negli anni Cinquanta . Dismesso e abbandonato , venne comprato nel 1973 da mio nonno , un panettiere di origine valtellinese che aveva sviluppato un ’ allergia al glutine e che quindi era in cerca di un ’ alternativa alla sua attività lavorativa : venne a conoscenza del “ grotto ” e lo trasformò in “ Crotto Valtellina ”, in onore alle sue origini . Da allora Crotto Valtellina appartiene alla mia famiglia ».
Mai dimenticare la tradizione Dal 1974 agli anni Ottanta , il crotto si caratterizza per un ’ offerta gastronomica tipica delle più classiche osterie , al subentrare però del padre di Valbuzzi , la cucina si piega a una cotè marchesiana e di impronta francese « ma si accorge che il concetto di territorialità è fondamentale nella proposta in carta e così inizia a inserire in menu dei piatti della cucina valtellinese . Quando sono subentrato io , nel 2015 , ho voluto percorrere la stessa via , portando però il mio “ senso di cucina ”: ho conservato la carta storica , unendo i piatti di mio padre e di mio nonno , in nome di una continuità temporale e gastronomica – con “ I nostri pizzoccheri ” o “ I maüsch con fonduta di Bitto ” - ma ho aggiunto una serie di proposte per valorizzare il territorio in cui ci troviamo – la provincia di Varese – e tutte le sue produzioni . In quest ’ area ci sono formaggi , agrumi , frutti , salumi , carni eccellenti , ma anche alcolici , distillati e vini di pregio . Seguendo questo filo invisibile di “ cose buone ” del territorio ho dato vita alla “ Carta della scoperta ” con una rete agroalimentare molto importane , dove trovano spazio , ad esempio , piatti come “ Riso e un pop di zucca ” con riso Carnaroli , zucca in diverse consistenze , popcorn al caffè , capperi e yogurt di capra , o il “ Maialino nel bosco ” poggiato su crema di castagne , duxelle di porcini , cavolo , aglio nero e cipolline . Noi stessi abbiamo una
UNA STORIA RICCA DI FASCINO , QUELLA DI CROTTO VALTELLINA , CHE SI MUOVE LUNGO 3 GENERAZIONI E ARRIVA , CON CHEF ROBERTO VALBUZZI , A UN CONCETTO ENOGASTRONOMICO CHE CUCE PASSATO E PRESENTE RACCONTANDO UNA ( INASPETTATA ) STORIA LOCALE FATTA DI ECCELLENZE
micro azienda agricola e sulla base dei nostri ritmi inseriamo in carta i prodotti a seconda dell ’ arco dell ’ anno . Questa è una carta molto dinamica , che cambia anche 10 volte l ’ anno , e che segue il flusso produttivo delle persone con cui lavoriamo e che racchiude proposte di menu estremamente contemporanee , basate sulla territorialità , sul “ best in Lombardy ”».
La qualità a 360 ° A questa attenzione per i prodotti locali e per
il ritmo delle stagioni si affianca una grande attenzione per il servizio e per la sala : « Anche per quanto riguarda la mise en place abbiamo optato per una scelta che ci distingue , qui infatti apparecchiamo con la linea di Missoni , un ’ altra azienda eccellente del territorio di Varese , di cui siamo - fra i pochi al mondo - ad avere completa . Ho un unico elemento di rottura con quest ’ idea di continuità locale ,
@ Jacopo Salvi / fpro . it / altomarestudio di Denise Frigerio
ed è l ’ acqua . In passato avevamo un ’ acqua che rispecchiava il concetto di territorialità , ma non possedeva la caratteristiche che ricercavamo , quindi ecco , da lì la scelta naturale di optare per ciò che più ci piace , che per noi è Valverde , in versione naturale e gasata . L ’ acqua , insieme al pepe , è infatti l ’ unica materia prima che esula dal discorso “ locale ” tutto il resto è in pratica a km zero ... tranne la tecnica , ovvio !». Al Crotto Valtellina si ricerca un equilibrio fra tutte le parti , che sia nell ’ arredo o che sia nel piatto : « Seguiamo il nostro gusto , cerchiamo di offrire un ’ esperienza armonica , ma lasciamo massima libertà di scelta al cliente . C ’ è chi predilige il menu più tecnico o chi invece quello più familiare e noi non imponiamo nulla , mai , perché anche per chi si siede alla nostra tavola la regola è scegliere ciò che più piace , in un concetto di libertà esperienziale assoluta ».
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