CETRIOLO DI MARE IN SALSA VERDE
MERLUZZO , MELE , CIME DI RAPA , RAFANO
ANDREA ANTONINI E MARCO AMATO
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Antonini sul processo dell ’ amilasi . Il percorso continua con due primi piatti : Raviolo , lievito , patate e cipolle , un omaggio alla semplicità degli ingredienti “ poveri ”, e Pasta , burro e parmigiano , cedro e polline , un comfort food elevato con ditalini cotti in brodo di croste di formaggio e mantecati con un Parmigiano stagionato 120 mesi , con l ’ aggiunta di note fresche e amaricanti di cedro . I secondi si muovono tra il mare e la campagna , con Merluzzo , mele , cime di rapa e rafano e Maiale , clementine e senape , novità assolute di questo menu . Il merluzzo si ispira al precedente branzino in porchetta , trasformandosi in un onigiri dal sapore intenso e deciso , mentre il maiale trova armonia nelle clementine e nella senape , in un equilibrio tra dolcezza e acidità che avvolge il palato . Qui la stagionalità è un elemento essenziale , presente nei profumi delle clementine e nei sapori “ di casa ” del rafano .
Un ritorno al passato con visione e competenza : il carrello dei formaggi , una scelta ormai consolidata a Imàgo , propone una selezione esclusivamente italiana e curata per evitare eccessi e sovrapposizioni di sapori . Il dessert è invece firmato dal pastry chef Luca Villa , che porta il proprio tocco distintivo e sofisticato : Fegato grasso e “ passito ” è un dolce che stupisce e seduce , dove il foie gras diventa una mousse morbida arricchita da elementi autunnali come cachi e foglie di vite , in un richiamo alle infinite sfumature del passito . Imàgo 12 si conclude con una rivisitazione del Montblanc , dove Villa aggiunge un tocco di barbabietola che dona una freschezza e un colore inaspettati . E infine , le vetrate del ristorante si aprono su una vista mozzafiato di Roma , un panorama che rende ogni cena un ’ esperienza unica , come un film che si ripete ma non smette mai di emozionare .