sarebbe stata la mia strada ». E se all ’ inizio Aurora deve comunque formarsi rientrando negli schemi della pasticceria tradizionale come altro dal salato ( Mirazur a Mentone ), è al Clarence che gli stimoli ricevuti da Gianluca e i riferimenti del lavoro di Corrado Assenza si fanno strada e la portano con l ’ apertura di Hamicycle al fianco di Flavio Lucarini a presentare la propria idea di dessert . « Ho sempre sentito la pasticceria classica come un limite , come se ci fosse un muro in cucina che divide salato e dolce , un muro che non dovevo oltrepassare in termini di ingredienti e preparazioni nella creazione di un dessert . E invece per me non ci sono limiti . Sono libera , curiosa , emotiva ». Nei suoi dessert Aurora sembra guidata solo dal contatto fisico , olfattivo e gustativo con l ’ ingrediente . Vedere fino a dove può spingersi , seguendo talvolta l ’ intuito , altre volte la razionalità e in qualche occasione anche il caso .
Pragmatismo e matericità nel piatto « Non esiste un modo assoluto per creare ,
ma certo la mie competenze tecniche e il non voler perdere la fisicità con la cucina mi aiutano moltissimo . Tante gestualità a cui pensi di dover rinunciare e invece non è vero ». Un approccio che le permette , ad esempio , di agire liberamente sulle texture per spingere le potenzialità degli ingredienti . A questo punto dell ’ intervista capiamo che anche insistere a parlare di dessert non ha senso , e quindi parliamo di piatti . Pragmatismo e matericità . « Quando creo per il menu di Hemicycle , il mio obiettivo è che il cliente non si accorga quasi del passaggio da salato a dolce . Personalmente non sono un amante dei dessert , e quindi il mio cioccolato è gourmand , ma non appesantisce ». Quello che impressiona del suo racconto è la consapevolezza dello spazio che i suoi piatti possono occupare all ’ interno del menu : la nouvelle pâtisserie si allinea con la cucina .
Quali sono le caratteristiche che ricerchi
nelle tue creazioni ? « Acidità , sapidità , amaro » ed è chiaro a questo punto che queste note possono nascere da qualsiasi ingrediente se lo si sa ascoltare .
@ Maria Greco Naccarato
Perché Aurora adesso è qui ? « Ricordo una frase di Davide Scabin , un altro
chef di cui ammiro molto la libertà espressiva in cucina . L ’ importante è essere fuori dal fascio di luce . In un momento in cui molti voglio essere visibili , questo comptoir un po ’ defilato , mi permette di esprimermi senza sentire il peso del grande palcoscenico ». Hemicycle si è già affermato come un punto di riferimento della gastronomia contemporanea a Parigi e Aura non vuole essere una provocazione , ma una proposta per una pâtisserie innovativa e più in armonia con la natura . Uno spazio di ricerca del limite . Cosa rende il menu di Aura diverso ? 10 portate preparate davanti al cliente : focaccia alla patata dolce , chantilly affumicata e zenzero rosa per iniziare , cipolla di Cevennes in scrigno di pasta sfoglia con crema di frangipane e bernese alla lavanda sono due delle 10 proposte . È un nuovo mondo , Il carciofo alla giudia presentato sotto forma di cornetto , passato nel caramello , nel cuore mole di prugne , peperone crusco e in superficie quenelle di gelato affumicato al whisky . Al palato perfettamente comprensibili , piano piano richiamano dettagli di cucina e di pasticceria . È davvero un nuovo mondo ,
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