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Lo sguardo di Ludovica Rubbini, responsabile di sala del San Brite, incastonato nella bellezza di Cortina, è capace di definire una identità.“ Non credo in una sala ingessata, dove tutto è perfettamente codificato ma manca l’ umanità. Credo in una sala dove si percepise serenità. Considero la qualità delle relazioni come il valore più importante, non solo con gli ospiti ma anche all’ interno della squadra. Mi piace che i ragazzi si presentino quando arrivano al tavolo. È un gesto semplice, ma racconta molto del nostro modo di lavorare. Dietro una divisa c’ è una persona, con la propria personalità e il proprio modo di accogliere. Oggi il vero lusso risiede nella capacità di far sentire qualcuno compreso e a proprio agio”. Un oggi che si porta dietro il lascito del passato, evolvendosi con esso:“ La trasformazione più significativa che ho potuto osservare è il passaggio da una sala che aveva il compito di servire a una sala che ha il compito di creare connessioni. Il vero cambio è stato passare dall’ idea di servizio a quella di relazione”. Si parla di qualità indispensabili …” metterei sicuramente l’ umiltà e la curiosità. Esiste una parola giapponese che amo molto: omotenashi. Racconta un’ idea di ospitalità fatta di attenzione sincera e desiderio autentico di prendersi cura dell’ altro senza aspettarsi nulla in cambio. Un principio che descrive bene ciò che dovrebbe essere la sala: una professione viva, con desiderio continuo di scoprire, approfondire e crescere”. Una professione che si impara anche a scuola?“ Penso che la formazione scolastica sia sicuramente utile, ma non l’ u- nica strada, né necessariamente quella più determinante. Personalmente, ciò che mi ha aiutata di più è stata l’ educazione ricevuta fin da piccola. Una parte importante di questo lavoro nasce proprio dalla sensibilità verso le persone. Sono aspetti che difficilmente si imparano sui libri”. Per Ludovica Rubbini il domani è una sempre maggiore consapevolezza e centralità della sala:“ Intendo il ristorante come un ecosistema, dove ogni elemento contribuisce all’ equilibrio complessivo, e all’ interno del quale la figura del maître ha il compito di creare connessioni: tra la cucina e gli ospiti, tra il team e il progetto, tra l’ esperienza che si vuole offrire e le persone che la vivono. Quello che spero rimanga intatto è il valore dell’ ospitalità come gesto umano”. |
Carlotta Perilli
CARLOTTA PERILLI,“ IN SALA
VANNO IN SCENA LE EMOZIONI”“ La sala rappresenta un luogo in cui
vanno in scena e si mettono in campo le emozioni sia del cliente, quelle che prova mangiando un piatto, sia le nostre di sala che portiamo i sentimenti e il pensiero dello chef”. Per Carlotta Perilli, custode e maître di sala di Bu: r a Milano, la sala è prima di tutto un“ luogo emotivo”. Una visione mai cambiata, ma che si è evoluta nel tempo, anche in virtù di un ingresso nel mondo della ristorazione avvenuto senza una formazione alberghiera alle spalle:“ sono arrivata senza dogmi nella testa. E quindi ho sempre vissuto questo mestiere col cuore, estremamente di pancia, personalmente credo che sia una via assolutamente funzionale e corretta”. Il suo stile di ospitalità si fonda su autenticità ed empatia.“ I valori che rendono tale l’ ospitalità sono la veridicità, l’ empatia e la capacità di anticipare il desiderio di un ospite o di metterlo a proprio agio. L’ obiettivo è costruire un servizio tailor-made, adattandolo alle diverse situazioni e persone. Nel mio caso, ciò che lo rende riconoscibile è soprattutto l’ essere me stessa, con la ferma convinzione che la gentilezza, quella che si ha nel DNA, sia sempre in grado di portare altra gentilezza e soddisfazione”. Anche il ruolo della sala sta mutando.“ In questo momento, la fotografia è legata a meno formalismo e più sostanza. Meno storytelling fine a sé stesso e più attenzione all’ esperienza del cliente e al piatto. Ciò su cui bisogna concentrarsi è proprio fare innamorare le persone della cucina e dei piatti che assaporano”. Sul fronte del lavoro di squadra, la trasformazione più importante è stata“ andare incontro ai bisogni e, in parte, agli orari più vivibili dei ragazzi. Trovo ci sia molto rispetto da parte di chi lavora con il team e per il team, a differenza di qualche anno fa. La ristorazione sta facendo notevoli passai avanti in tal senso”. Perilli definisce poi la sala“ un po’ come una seduta dallo psicologo, per questo servono dedizione, studio ed empatia, ma anche la consapevolezza che non tutto arriva subito, che sia necessario un percorso. Il lavoro della sala è vivere della felicità altrui, che in automatico deve diventare un po’ anche un appagamento personale”. Pur definendosi“ un outsider” per la mancanza di una formazione scolastica
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specifica, considera l’ apprendimento un processo continuo:“ non si smette mai di imparare, bisogna sempre avere il desiderio di scoprire e l’ umiltà di capire che ci sono delle cose che evolvono continuamente”. E guardando al futuro, immagina il maître come una guida.“ spero che il maître sia una figura di riferimento per gli ospiti, per la cucina e per la sala, un po’ come il capitano di una squadra: proteggere il team, guidarlo e ricordare che se si vince tutti insieme. E poi mi auguro che rimanga centrale il lato umano delle persone”. |