LA TECNOLOGIA FUNZIONA QUANDO VALORIZZA L’ OSPITALITÀ
IL PUNTO DI VISTA
DELLA SALA
Per Mariella Caputo innovazione tecnologica e relazione umana non sono in contrapposizione, ma devono procedere insieme per migliorare l’ esperienza del cliente
“ Il nostro lavoro si basa sulle persone, sull’ esperienza e sulla relazione”, racconta Mariella Caputo, sommelier e proprietaria insieme al fratello Alfonso della Taverna del Capitano, ristorante stellato a Massa Lubrense( NA). Per questo l’ ingresso della tecnologia nel mondo della ristorazione viene spesso percepito come un equilibrio delicato da costruire.“ Quando si parla di servizio di sala bisogna ricordare che il nostro obiettivo è mettere il cliente al centro e fare in modo che viva un’ esperienza memorabile”, spiega. In questo contesto, strumenti digitali e intelligenza artificiale possono diventare un supporto prezioso non per sostituire il contatto umano, ma per renderlo ancora più efficace. Secondo Caputo, uno degli aspetti più utili riguarda la gestione delle informazioni sui clienti. Preferenze, allergie, abitudini o richieste particolari possono essere raccolte e organizzate in database condivisi che permettono al personale di conoscere meglio l’ ospite ancora prima del suo arrivo.“ Una volta c’ erano le agende e gli appunti scritti a mano, oggi con un click possiamo avere subito tutte le informazioni necessarie senza impazzire”, racconta. La tecnologia diventa così uno strumento per essere più efficienti dietro le quinte e più presenti davanti al cliente.“ Se riusciamo a gestire meglio l’ organizzazione interna, possiamo dedicare più attenzione all’ ospitalità e all’ interazione con le persone”, spiega. Anche nel rapporto tra cucina e sala, però, la componente umana resta centrale.“ La comunicazione deve essere continua e paritaria, perché il cliente può sempre sorprendere con una richiesta diversa da quella annotata”, sottolinea. Per quanto i sistemi digitali possano aiutare a memorizzare informazioni e coordinare il servizio, è il confronto diretto tra le persone a permettere di affrontare gli imprevisti e trasformare il servizio in qualcosa di davvero personale.“ La tecnologia ci offre una traccia da seguire, ma tutto ciò che rende memorabile un’ esperienza nasce dall’ interazione umana”, puntualizza. Alla Taverna del Capitano anche la domotica entra in questa visione dell’ ospitalità: luci e atmosfera vengono gestite attraverso sistemi intelligenti per creare un ambiente capace di accompagnare il cliente durante tutta l’ esperienza al ristorante.“ L’ obiettivo finale è sempre lo stesso”, conclude Caputo,“ fare stare bene l’ ospite e superare le sue aspettative”. www. tavernadelcapitano. com
LA TECNOLOGIA SERVE, MA IL RAPPORTO UMANO RESTA CENTRALE
@ Francesco Biondi
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IL PUNTO DI VISTA
DELLA DEGLI CHEF SALA
Secondo Alessandro Pipero, innovazione e accoglienza si possono intrecciare per rafforzare il lavoro della sala e del ristorante
“ Oggi non si può fare a meno della tecnologia, altrimenti non si resta al passo con i tempi”, racconta Alessandro Pipero, patron del ristorante stella Michelin“ Pipero” di Roma. Anche nel mondo del fine dining, dove il rapporto diretto con il cliente continua ad avere un ruolo centrale, gli strumenti digitali sono ormai entrati nella gestione quotidiana del ristorante. Prenotazioni online, pagamenti elettronici e sistemi digitali di amministrazione fanno parte del lavoro di tutti i giorni.“ Bisogna saper usare la tecnologia e capire come può portare vantaggi”, spiega Pipero. Nel ristorante romano quest’ ultima viene utilizzata soprattutto per semplificare l’ organizzazione e velocizzare alcuni processi operativi, senza però modificare l’ approccio al servizio in sala.“ Noi continuiamo a prendere le comande a mano”, racconta. Una scelta che, nel caso di Pipero, è legata soprattutto alla dimensione del servizio e al tipo di relazione costruita con il cliente.“ Abbiamo otto, nove, dieci tavoli: il colloquio con l’ ospite fa davvero la differenza nel nostro lavoro”, spiega. Secondo Pipero, la vera trasformazione si vede soprattutto nelle nuove generazioni di professionisti della ristorazione, molto più abituate a lavorare con strumenti digitali e piattaforme integrate.“ Oggi con un tasto riescono a creare una carta dei vini online, mentre io mi ricordo le nottate passate a prepararla”, racconta. Anche i sistemi di pagamento continuano a evolversi: oltre ai tradizionali POS, il ristorante ha sperimentato i pagamenti in criptovalute, anche se per ora con un utilizzo ancora limitato da parte dei clienti. piperoroma. it