LA TRADIZIONE CHE SA CAMBIARE
FOCUS
SESSANT’ ANNI DI STORIA NON SONO UN PUNTO DI ARRIVO, MA UNA BASE DA CUI CONTINUARE A EVOLVERE. AL RISTORANTE TARANTOLA DI APPIANO GENTILE( CO) LA TRADIZIONE DIALOGA CON UNA CUCINA CONTEMPORANEA E CON UN SERVIZIO CAPACE DI RINNOVARSI, FINO AI DETTAGLI DELLA TAVOLA, DOVE LA NUOVA BOTTIGLIA NUDE DI VALVERDE DIVENTA PARTE DELL’ ESPERIENZA
30
A cura della redazione
mmersa nel verde del Parco Pineta, ad Appiano Gentile( Co), Risto-
I
rante Tarantola racconta una storia iniziata tra la fine degli anni Cinquanta e i primi Sessanta. Una lunga tradizione che continua a rappresentare un riferimento, mai però un limite: perché ci sono ricette capaci di attraversare il tempo quasi senza cambiare e altre che, proprio per rimanere attuali, hanno bisogno di evolvere. « Alcune preparazioni erano presenti già all’ inizio della nostra attività », racconta lo chef e patron Vittorio Tarantola, « ma negli anni abbiamo cercato di riformulare la proposta e renderla contemporanea ». Questo sgnifica innanzitutto seguire il mercato e le stagioni, interpretandone gli ingredienti con creatività: dall’ uovo in cocotte con crema di piselli e croccante di pomodoro alle prime suggestioni autunnali di tartufo, fino al risotto con fichi e Quartirolo e alle proposte di pesce costruite attraverso tecniche e cotture attuali. Il legame con la memoria, però, rimane saldo. Un cliente storico può ancora chiedere un risotto alla milanese, preparato con un buon brodo di carne, burro, Parmigiano Reggiano e zafferano, oppure una cotoletta cotta nel burro chiarificato. E il cannoncino di sfoglia della pasticceria continua, dopo sessant’ anni, a essere un intoccabile. « La nostra vera palestra è gratificare chi viene da sempre », sottolinea lo chef. Oggi ai clienti storici si affiancano i loro figli, curiosi e disponibili alla scoperta: interlocutori ideali anche per una giovane brigata desiderosa di sperimentare. L’ evoluzione, del resto, non riguarda soltanto ciò che arriva nel piatto. Negli anni Tarantola ha ripensato cucine, sale e giardino e continua a intervenire su arredi, vasellame e servizio. Perché l’ esperienza gastronomica nasce da una somma di dettagli e la sala deve sapersi trasformare insieme alla cucina, mantenendo coerenza tra ciò che viene servito e il modo in cui viene presentato.